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acétique de l'alcool ; telles sont encore toutes les fermen- 

 tations que nous connaissons bien. 



» On désigne, il est vrai, les deux premières sous le nom 

 de fermentation alcoolique et de fermentation acétique, du 

 nom de leurs produits, et il semble qu'on ait le droit, par 

 suite, d'appeler celle que nous venons d'étudier du nom 

 de fermentation sulfhydrique. Mais c'est le mot fermen- 

 tation qui est le terme générique, c'est lui qui donne à 

 raction son caractère fondamental, et c'est lui qu'il faut 

 se demander si l'on a le droit de l'appliquer. 



» Or, dans Tespèce, il n'en est pas ainsi. M. Miquel 

 avoue lui-même que l'hydrogénation du soufre est une 

 action tout à fait distincte du phénomène de nutrition 

 pouvant exister ou manquer, suivant la présence ou l'ab- 

 sence du soufre dans la liqueur. Ceci montre, non seule- 

 ment qu'il ne faut pas appeler fermentation le phénomène 

 où elle se produit, mais qu'il est bien plus inexact d'appeler 

 du nom de fermentation sulfhydrique, qu'il ne le serait 

 d'appeler fermentation carbonique, la fermentation alcoo- 

 lique ordinaire, car, ici au moins, l'acide carbonique pro- 

 vient du phénomène de nutrition, tandis que l'acide sul- 

 fhydrique n'a pas ce rôle dans les phénomènes que nous 

 venons d'étudier. » 



Les phrases si claires que l'on vient de lire ne peuvent 

 laisser aucun doute sur la signification que M. Duclaux 

 attache au terme fermentation. Que ce savant -me permette 

 tout d'abord de lui affirmer que je ne tiens en aucune 

 façon à l'expression que j'ai employée pour distinguer la 

 fabrication de l'hydrogène sulfuré par les microbes, de la 

 préparation de l'hydrogène sulfuré par les moyens, chi- 

 miques. 



Pourtant, en ce qui concerne le dégagement de ce gaz 

 par les matières albuminoïdes, il y a réellement nutrition 

 du microbe aux dépens d'un aliment déterminé, nutrition 

 en l'absence de laquelle il n'y a pas production de gaz 

 sulfhydrique. D'ailleurs, si en dehors des substances albu- 

 minoïdes il y a production d'hydrogène sulfuré au contact 

 du soufre, cette hydrogénation est intimement liée au fait 

 de la nutrition du microbe. Pas de microbe, pas d'hydro- 

 gène sulfuré; pas de levure, pas d'alcool. Mais personne uq 



