— 434 — 



cette fermentation est due à une levure formée de cellules rondes, 

 brillantes, beaucoup plus petites que celles qui constituent la levure 

 de bière. Ces cellules sont parsemées de granulations, isolées les 

 unes des autres, et n'adoptent jamais la forme de grappes ou de 

 chapelets. Cultivé en dehors des milieux sucrés, ce saccharo- 

 mycète se transforme en moisissure, dont les filaments mycéliens 

 envahissent rapidement les solutions d'amidon et de dextrine, où 

 l'on peut aisément observer ce passage curieux de la forme levure 

 à la forme filamenteuse. En transportant à son tour le mycélium 

 dans le vesou, on reconstitue la forme globulaire du microphyte. 

 M. Marcano ne nous dit pas si le végétal qui s'est présenté à lui 

 est une espèce nouvelle ou une moisissure déjà connue, mais il 

 entre dans des détails intéressants sur son action physiologique. 



La levure qui vient d'être décrite manifeste son maximum d'ac- 

 tion entre 30 et 35". Vers 18 à 20", la fermentation se ralentit, la 

 quantité d'alcool produit devient médiocre, tandis que le liquide 

 tend à s'acidifier. La concentration du liquide sucré, qui paraît la 

 plus favorable au rendement en alcool, se trouve comprise vers 18 

 à 19 parties de sucre pour 100 d'eau. Le ferment, tant à l'état de 

 moisissure que de levure, secrète une diastase inversive. Le liquide 

 fermenté, soumis à la distillation, donne d'abord des produits 

 gazeux d'une odeur désagréable, ensuite de l'alcool méthylique 

 puis de l'alcool éthylique pur, mais les liquides qui viennent en 

 queue, doués d'une odeur infecte, ne présentent pas d'alcools supé- 

 rieurs, comme en contiennent, malheureusement pour la santé 

 publique, les eaux-de-vie de grains. Ces produits ultimes de dis- 

 tillation du vesou renferment surtout de l'alcool faible, tenant 

 en solution un composé huileux, vraisemblablement un acide de la 



série grasse. 



Dr xM. 



Martinand. — Etude sur la fermentation alcoolique du lait 



{Comptes rendus de VAcadémie des Sciences, t. CVIII, p. 1067). 



D'après nos connaissances résultant des travaux de MM. Du- 



claux et Adametz, le lait qui subit la fermentation alcoolique ne 



se coagule pas à la température ordinaire, mais ne peut être porté 



à l'ébullition sans subir la coagulation. M. Martinand a trouvé 



que, dans certaines conditions, les deux phénomènes, fermentation 



alcoolique du sucre et coagulation du lait, se produisaient avec 



toutes les levures, sauf avec le Saccharomyces apiculatus. Ces 



conditions sont réalisées quand on charge le lait en sucre fermen- 



tescible et qu'on l'étend d'eau. 



D' M. 



