— 534 — 



pèle; enfin, que l'absence de cet organisme clans les viscères doit 

 faire supposer qu'il agit sur l'économie générale en sécrétant un 

 poison soluble que la circulation entraîne du point ou le strepto- 

 coccus prolifère. C'est, il nous semble, un des grands mérites de 

 MM. Roux et Yersin, d'avoir isolé la toxine du bacille de la diphté- 

 rie. Quant au nouvel organisme, ou plutôt à la nouvelle fonction que 

 M. Prudden nous révèle chez le Streptococcus pyogenes, elle nous 

 paraît bien en contradiction avec ce qui a été écrit jusqu'ici ; aussi, 

 pensons-nous que les affirmations du savant expérimentateur 

 américain ne seront admises, par la plupart des bactériologues, 

 qu'après avoir été contrôlées par les auteurs compétents en la ma- 

 tière. 



D^M. 



D"^ L. Adametz. — Recherches bactériologiques sur la maturation 

 des fromages [Landwirthschaftliche lahrbuchcr, XVIII, 2 et 3, p. 228). 



Depuis que M. Duclaux, dans ses recherches datant déjà de 

 quelque; années, a posé les bases de l'étude bactériologique de la 

 maturation des fromages, la question semble n'avoir guère lait de 

 progrès. M. Duclaux, qui s'était surtout occupé du fromage du 

 Cantal, avai' montré le rôle que les microbes jouent dans sa ma- 

 turation. Les espèces principales, isolées par ce savant, étaient les 

 suivantes : Tyrothrix tennis, filiformis, distortus, genicidatus, 

 scaber, virgula, urocephalum, claviformis, catenula. Les 7 pre- 

 mières sont aérobics, les 3 dernières anaérobies. 



M. Adametz, dans le Mémoire que nous citons, expose le résultat 

 des recherches qu'il a faites sur ce sujet dans l'école de laiterie de 

 Sornthal, canton de S'-Gall, en Suisse. Il s'est occupé exclusive- 

 ment du fromage dit d'Emmenthal et d'un fromage mou, et est 

 parvenu à en isoler 19 espèces microbiennes, savoir : 6 micrococcus, 

 5 sarcines et 8 bacilles. Il y a, en outre, trouvé 3 levures. M. Ada- 

 metz décrit minutieusement l'aspect microscopique de ces micro- 

 organismes, ainsi que l'aspect macroscopique de leurs cultures sur 

 la gélatine, la gélose et dans le lait. L'étude, surtout de leurs pro- 

 priétés chimiques, n'en a toutefois pas été poussée assez loin pour 

 qu'il soit possible de se rendre compte du rôle exact joué par ces 

 différents microbes dans la maturation du fromage. Il est cependant 

 à noter que M. Adametz a rencontré le plus souvent un bacille qui 

 ne croit que très lentement dans la gélatine, à laquelle il commu- 

 nique une odeur de fromage. 



Dans le fromage frais (Emmenthal), l'auteur a trouvé de 90,000- 

 140,000 bactéries par gramme. Avec le temps, leur nombre aug- 



