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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



XI. Nr. ß. 



aus der Luft aufzunehmen. Dabei bildet sich das end- 

 gültige Bouquet und Aroma, d. h. der Wein reift aus. 

 Junger Wein in ein Glasgefäss eingeschmolzen und somit 

 völlig gegen den Luftzutritt abgeschlossen, würde stets 

 ■Jungweiu bleiben. 



Hat aber die Luft zu niedrig vergohrenen Getränken 

 unter 12—13 Vol. % Alkohol — d. h. allen Bieren und 

 fast allen Traubenweinen Mitteleuropas — ungehindert 

 Zutritt, so verderben diese schnell durch Essigstich und 

 andere Krankheiten, während Getränke von höherem 

 Alkoholgehalt auch unter diesen Verhältnissen ausreifen. 



Nach der Erinnerung an diese Vorgänge wird das 

 Verfahren Dr. Sauer's leicht verständlieh. 



Dasselbe besteht im Wesentlichen in Folgendem: 



1. Sauer gebraucht eine Würze, in welcher durch 

 bestimmte Maischtemperaturen ein Gehalt von ca. 80%) 

 Mahose, 20 % Isomaltose und Dextrin erzielt ist. 



2. Die Säuerung dieser Würze erfolgt durch Mileh- 

 säuregährung aus rein gezüchteten Milchsäurebacterien. 

 Die gebildete Milchsäure ersetzt einen Theil der bei der 

 Gährung aus Most entstehenden, bei der Malzgährung 

 nicht erhältlichen Säuren. Sie ist sowohl für den nor- 

 malen Ablauf der Vergährung, indem sie etwaige andere 

 Bacillen in ihrer Entwickelung hemmt und dadurch eine 

 möglichst reine und hohe Alkoholgährung ermöglicht, 

 als auch zur Erzielung eines guten Geschmackes, "d. h. 

 als Corrigens der sonst fade schmeckenden Würze noth- 

 wendig. Die Menge der Milchsäure wird auf 0,6— 1,0 % 

 der Gesammtwürze regulirt. 



3. Die benutzten Hefen stammen von Trauben aus 

 südlichen Gegenden mit hohem Zuckergehalt und bewirken 

 eine viel höhere Vergährung als den Heferassen nörd- 

 licher Länder eigen ist. 



Das besondere Verfahren Dr. Sauer's besteht 

 darin, dass er die Hefe einer besonderen Traubenart, 

 z. B. der spanischen oder ungarischen, aus 

 kleinster Menge in Reincultur auf sterilisirter 

 gesäuerter Malzwürze aufzieht und vermehrt 

 und so eine vollkommen reine Rasse verwendet. 

 Die zu vergährende milchsäurehaltige Würze wird mit 

 dieser Hefe beschickt und es tritt eine starke Alkohol- 

 gährung ein, welche bis zu 18 Vol. " q Alkohol bildet. 

 Gleichzeitig entwickeln sich dabei die eigenthümlicheu, 

 jenen Trauben, bezw. den daraus gewonnenen Weinen 

 charakteristischen Riech- und Geschmackstoflfe. Dieselben 

 sind zunächst noch von dem Malzgeschmack und Geruch 

 überdeckt. Dieses Produkt ähnelt dem Juugwein des 

 Traubensaftes. 



4. Der specifische Malzgeschmack und Geruch wird 

 durch den Sauerstoif der Luft dadurch entfernt, dass 

 dieser „Jung Malzwein" entgegen dem bei der Nach- 

 gährung des Lagerbieres einzuschlagenden Verfahren — 

 das Bier muss bekanntlich bei möglichstem Luftabschluss 

 und Temperaturen von 0—2" C gehalten werden — bei 

 einer Temperatur von ca. 50" C mit einem stetig er- 

 neuerten Luftstrom einige Wochen laug beschickt wird. 

 Es entwickelt sich dann aus den alkoholischen und den 

 noch nicht genau untersuchten aromatischen Bestand- 

 theilen des Malzes jenes eigenthümliche Aroma und jener 

 specifische Weingeschmack, welcher sich indess für eine 

 geübte Zunge von den echten Weinen doch unterscheiden 

 lässt. 



Der Malton-Wein hat damit die wesentlichen Stufen 

 seiner Herstellung durchlaufen, auf Fässer gefüllt wird 

 er der weiteren Nachreifung überlassen. 



Die Malton-Weine sind nach Ewald für die Ver- 

 wendung bei Kranken und Reconvalescenten besonders 

 geeignet und haben vor den üblichen Medicinalweinen 

 nicht zu unterschätzende Vorzüge. 



Einmal stehen sie denselben im Alkoholgehalt nicht 

 nach. Sie haben aber vor den südlichen Weinen, welche 

 bekanntlieh alle einen sehr erheblichen Zusatz von Sprit 

 und damit Fusel, d. h. Amylalkohol, Propyl- und Isobu- 

 tylalkohol nebst andei-en giftigen alkaloidähnlichen 

 Körpern haben, den ausserordentlichen Vorzug, dass ihr 

 Alkohol wesentlich Aethyl-Alk ohol ist, wie er durch 

 die reine Maltose- und Saccharose-Gährung erzeugt wird. 



Derselbe ist fast ganz frei von den 



giftigen Basen, 



welche sich bei der Gährung mit den gewöhnlich be- 

 nutzten Industriehefen bei dem gewöhnlichen Brennerei- 

 betrieb bilden. 



Ein weiterer Vorzug besteht darin, dass gleichzeitig 

 mit den in dem Malton-Wein enthaltenen alkoholähn- 

 lichen resp. ätherähnlichen Stoßen, welche demselben den 

 belebenden und anregenden Charakter des Weines im 

 Gegensatz zum Bier verleihen, diesem Malzproduct der 

 hohe Malzextractgehalt, der Gehalt an Albumosen und 

 ferner an phosphorsauren Salzen eigen ist. Hierdurch 

 hat der Mal ton- Wein anderen Weinen gegenüber 

 einen entschiedenen Nährwerth, welcher selbst über 

 die vergohrenen Malzextracte weit hinausgeht, gar 

 nicht zu reden von den Kunstweinen und Weinliqueuren. 



Wir haben somit in erster Linie für Kranke und 

 Reconvalescenten ein Getränk, welches durch seinen 

 Malzextractgehalt in Verbindung mit seinem 

 hohen Gehalt an reinem Alkohol und durch 

 seinen angenehmen Geschmack berufen ist, eine 

 wichtige Rolle in der Krankenpflege resp. — Ernährung 

 zu spielen. M. 



Einen Bieneiistaat mit zwei Köuigiiinen hat auf 

 der Wiener Naturforscherversammlung (s. Verhandlungen, 

 2. Th., 1. H., 1895, S. 147) C. Claus geschildert. Beide 

 Weibchen lebten friedlich bei einander. Die anatomische 

 Untersuchung ergab, dass beide befruchtet waren und 

 also wohl auch Eier gelegt hatten. Damit in Ueberein- 

 stimmung stand, dass dieser Stock, der im Mai von nur 

 einem Schwärm besetzt worden war, ungewöhnlich rasch 

 an Bevölkerung zugenommen hatte. Beide Königinnen 

 zeigten im Leben an den Gliedmaassen Verletzungen, 

 wohl ein üeberbleibsel von Anfangs stattgefundenen 

 Kämpfen, deren tötliches Ende für eine der beiden 

 Nebenbuhlerinnen durch das Volk gehindert sein mochte. 



C. Mff. 



Ueber das Stnrmwarnnngswesen an der deutscheu 

 Küste und Vorschläge zur Terbesserung desselben hielt 

 der Abtheilungsvorstand der deutschen Seewarte in Ham- 

 burg, Professor Dr. van Beb her, auf der Naturforscher- 

 Versammlung zu Lübeck im September 1895 einen Vortrag, 

 dem wir folgende Stellen entnehmen. — Die in den letzten 

 Decennien erzielten Errungenschaften der wissenschaft- 

 lichen Wetterprognose sind gegenüber dem vorhergehenden 

 schleppenden Gang der Wissenschaft und der eminenten 

 Bedeutung der Wettervorhersage immerhin sehr hoch anzu- 

 schlagen. Denn das meteorologische Arbeitsfeld, welches 

 seit dem grauesten Alterthum von Unkraut ganz über- 

 wuchert war, ist zum grössten Theil von demselben ge- 

 säubert, und nur hier und dort treibt manchmal noch der 

 alte Aberglaube seine wunderlichen Auswüchse; dann aber 

 sind die scheinbar verworrenen atmosphärischen Vorgänge 

 in ein übersichtliches System eingeordnet worden, so dass 

 Gruppen typischer AVitterungserscheinungen aufgestellt 

 werden konnten, auf deren Grundlage man eine ent- 

 wickelungsfähige Wettervorhersage aufzubauen vermochte. 



In allen Ländern, in welchen Wettertelegraphie, ver- 

 bunden mit Wetterprognosen, staatlieh eingerichtet wurde, 

 sei es zum Zwecke der Sturmwarnungen, sei es zum 



