XIM. Nr. 33 
und Genussmittel zu Conserven, Bonbons, Gelees und auch 
in der Appretur Verwendung findet. 
Den Abbau der Stärke durch Diastase benutzen: 
Zur Alkoholgewinnung: Die Spiritusbrennerei, 
„ Hefegewinnung: Die Presshefefabrikation, 
„ Gewinnung eines Getränkes: Die Bierbrauerei. 
Die Diastase wird durch den Mälzereivorgang in dem 
Getreidekorn, vorwiegend der Gerste, erzeugt. Das Wachs- 
thum des gequellten Getreidekorns wird durch geeignete 
Temperatur, Feuchthalten und Luftzufuhr in bestimmter 
Weise geregelt. Dabei findet zunächst eine Auflösung der 
Zellwände des Kornes statt, ferner eine Umwandlung der 
Eiweissstoffe und eine Wanderung dieser in Form von 
Zucker bezw. Amiden nach dem Keimling. Gleichzeitig 
wird Diastase in mehr oder weniger hohen Maasse ge- 
bildet. Diejenigen Gewerbe, welche viel Diastase, d. h. 
weitgehende Verzuckerung gebrauchen, (Brennerei) be- 
nutzen das Malz in Form von Grünmalz, diejenigen da- 
gegen, welche eine bestimmte nicht zu weitgehende Ver- 
zuckerung nöthig haben (Brauerei), in Form von Darrmalz, 
d. h. bei höherer Temperatur getrocknet. 
Der Zuekerbildung dient bei allen diesen Gewerben 
der Maischvorgang, bei welchem durch Einhalten be- 
stimmter und wechselnder Temperaturen die Menge des 
gebildeten Zuckers je nach Wunsch und ebenso die weitere 
Wirkungsfähigkeit der Diastase, oder ibre Schwächung 
bezw. Abtödtung begünstigt werden kann. 
Diese Gewerbe bleiben aber nicht bei der Zucker- 
bildung stehen, sondern erzeugen mit Hilfe der Thätigkeit 
der Hefe aus dem Zucker Alkohol und bilden so die 
Gährungsgewerbe. Das Studium der Gährungserscheinungen 
und Gährungsführung ist daher für dieselben von hoher 
Wichtigkeit. Bestimmte Temperaturen, bestimmte Nährstofi- 
verhältnisse uud Gährdauer beeinflussen den Verlauf der 
Hefebildung und Alkoholgährung je nach den Zwecken 
‚des -Gährungsgewerbes. Die Erkenntniss des Bestehens 
verschiedener Heferassen mit sehr verschiedenen Fähig- 
keiten hinsichtlich der Vermehrung, der Alkoholbildungs- 
fähigkeit, der Widerstandsfähigkeit gegen Temperaturen 
und andere die Thätigkeit der Hefe beeinflussende Momente 
(Säuren, Alkohol u. A. m.) mit verschiedener Fähigkeit 
die verschiedenen Abbauproducte der Stärke angreifen zu 
können u. A. m, hat zu der Hefereinzucht geführt, welche 
einmal durch Erzeugung von Hefe aus einer einzigen Zelle 
(nach Hansen) andererseits durch natürliche Reinzucht 
(Delbrück), d.h. Einhaltung aller für eine bestimmte Hefe- 
rasse günstigen Lebensbedingungen die einem bestimmten 
Gährungsgewerbe zweckdienlichste Heferasse diesem zu- 
zuführen und dauernd zu erhalten sucht. Dadurch wird 
auch der allen Gährungsgewerben nothwendige Kampf 
gegen die, dieselben schädigende Thätigkeit anderer 
Organismen (fremde Hefen, Spaltpilze) erleichtert. 
In manchen Fällen wird allerdings auch eine bestimmte 
Spaltpilzgährung in den Gährungsgewerben begünstigt, 
entweder um dadurch die Entwicklung anderer schädlicher 
Bakteriengährungen abzuhalten, (Säuerung des Hefegutes 
in der Brennerei) oder um eine Säurebildung zu erzeugen, 
z. B. bei der Weissbierbrauerei des Geschmackes halber, 
oder bei der Essigfabrikation zur Erzeugung eines 
Genussmittels im Grossen. \ 
Von den besonderen Gährungsgewerben erstrebt die 
Kartoffelbrennerei und die Kornbrennerei be- 
sonders eine hohe Alkoholausbeute, sie müssen daher die 
Diastasebildung und Diastaseerhaltung besonders be- 
günstigen. Sie werden dementsprechend diastasereiches 
Malz (Langmalz) erzeugen müssen, durch Dämpfen des 
Rohmaterials die Stärke verkleistern, die Zuekerbildung 
durch günstige Temperaturen befördern, eine viel Alkohol 
bildende und ertragende Hefe wählen, Gährtemperaturen, 
> 
Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
389 
welche die Alkoholbildung begünstigen (16—22° R.), ein- 
halten und Säuerungen vermeiden müssen. Die Kornbrennerei 
hat dabei noch wegen bestimmter Geschmacksgestaltung 
des Produetes besondere Verhältnisse einzuhalten. 
Die Presshefefabrikation, welche neben Alkohol 
vornehmlich Hefe erzeugen will, muss neben guter Zucker- 
bildung auf Zuführung kräftiger Hefeernährungsmittel 
(stickstoffreiche Nahrung und Salze) und die Vermehrung 
der Hefe begünstigende Vorgänge (Lüften, dünne Maischen) 
ihr Augenmerk richten. Sie gewinnt die Hefe entweder 
nach altem Verfahren in treberhaltigen Maischen durch 
Abschöpfen des Schaumes oder aus klaren Würzen durch 
Absetzen (Lufthefeverfahren). 
Die Bierbrauerei endlich, welehe ein alkoholhaltiges, 
aber auch an Kohlehydraten und stickstoffhaltigen Stoffen 
reiches und wohlschmeckendes Getränk erzeugen will, muss 
die Alkoholbildung einschränken, je nach der Erzeugung 
bestimmter Bierarten mehr oder weniger. Sie erreicht das 
durch Zerstören eines Theiles der Diastase beim Darren 
des Malzes, durch eimen geeigneten Maischprocess und 
nachheriges Aufkochen der Würze und durch Gährführung 
bei niedriger Temperatur (4—7° R.). Sie soll auch fremde 
Gährungen fernhalten. Es dient ihr dazu der Hopfenzusatz 
und die niedrige Gährtemperatur, neben peinlichster 
Reinlichkeit. 
Durch das Darren wird der Charakter des künftigen 
Bieres ganz besonders beeinflusst. Niedrig abgedarrte 
Malze geben weinige, helle Biere (Pilsener ete.), hoch 
abgedarrte, vollmundige, dunklere Biere (Münchener u. A.). 
Der Hopfen conservirt das Bier und giebt ihm eine 
angenehme Bitterkeit oder ein gutes Hopfenaroma. 
Durch die Nachgährung des Bieres im Lagerkeller 
bei 1—1'/,° R. wird dasselbe geklärt, entbittert (Ausstoss), 
feiner im Geschmack und mit Kohlensäure angereichert, 
welche ihm das Erfrischende und eine grössere Haltbarkeit 
giebt, es wird „reif“ „feurig* und ;sehneidig“, ein wahres 
Genussmittel. 
An die Vorträge schlossen sich Besichtigungen der 
Versuchs-Stärkefabrik und -Brennerei, sowie der Versuchs- 
und Lehrbrauerei und ein Abschiedstrunk in dem Er- 
zeugniss der letzteren, dem Hochschulbräu und dem 
Bundesbräu. Saare. 
Lindner: Die Bakteriologie der 
Gährungsgewerbe. 
Professor 
Die in den Gährungsgewerben vorkommenden Mikroben 
stammen aus der freien Natur; man wird sie hier haupt- 
sächlich zu suchen haben an den Stellen, wo zuckerhaltige 
Säfte vorhanden und der Luft zugänglich gemacht sind. 
An den Wundstellen unserer Obstsorten und anderer süssen 
Früchte, insbesondere auch der im Boden herangereiften 
Knollen, Rüben u. s. w. siedeln sie sich massenhaft an. 
Der von den Blatt- und Schildläusen ausgespritzte, 
zuckerhaltige Saft ist ebenfalls ein günstiger Nährboden 
für sie. Durch Inseeten, welche diese Stellen aufsuchen, 
sowie durch den Wind finden die Keime dann eine 
weitere Verbreitung. 
Vortragender erläuterte an der Hand einer grösseren 
Zeichnung speeciell die Beziehungen, welche zwischen einer 
von ihm entdeckten Hefe und einer Schildlaus bestehen. 
Der Saccharomyces apieulatus parasiticus lebt in einer 
solehen (Aspidiotus Nerii), die auf den meisten Lorbeer- 
bäumen, Myrthensträuchern und Oleandern anzutreffen ist. 
Ausserhalb der Schildlaus kann sie nicht in Cultur ge- 
nommen werden. Sie impft ihre jungen, auf nadelähn- 
lichen, spitzen Fortsätzen entstehenden Zellen in die Eier 
der Schildlaus, und so kommt es, dass bisher alle aus- 
kriechenden Individuen mit der Hefe behaftet gefunden 
