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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
XIII. Nr. 33. 
wurden. Diese Hefe ist auch in der Nonnenraupe von 
Hartig gefunden worden und glaubt letzterer Forscher, 
dass sie eine verderbliche Krankheit im Gefolge hat. Sie 
würde sich also eventuell als ein Kampfmittel gegen die 
Nonnenraupen verwerthen lassen. 
Das Rohmaterial, welches die Gährungsgewerbe ver- 
arbeiten, ist mit lebenden Keimen reichlich besetzt. Ein 
einzelnes Gerstenkorn kann viele Millionen davon 
seiner Oberfläche tragen. Beim Einweichen und nach- 
herigen Keimenlassen auf der Malztenne sind es in erster 
Linie die Schimmelpilze, welche sich in der Entwiekelung 
hervorthun. Wir beobachten die verschiedensten Mucor- 
Arten, vor allen den Mucor stolonifer, der durch sein un- 
heimlich schnelles Wachsthum grossen Schaden anrichten 
kann, dann verschiedene Pinselsehimmel (Penieillium-, 
Aspergillus- und Citromyces-Arten), welche zumeist die 
Körner, namentlich an den verletzten Stellen mit grünen 
oder bräunlichen oder weissen Sporenmassen überziehen. 
Das Fusisporium moschatum spinnt die Körner in ein roth 
gefärbtes Mycel ein. In Getreideinfusen entwickelt es 
einen intensiven Moschusgeruch. — Das Oidium laetis er- 
zeugt weisse Gespinnste um die Körner, die Alternaria 
bräunliche. 
Die chemische Wirkung der verschiedenen Schim- 
melpilze ist sehr unterschiedlich; gemeinsam ist ihnen der 
energische Stoffwechsel und die Verathmung grosser 
Mengen Nährmaterials, insbesondere des Zuckers und 
der Stärke. Einzelne von ihnen erzeugen grosse Mengen 
diastatischer Enzyme, so dass sie mit dem Keimling 
in dieser Beziehung concurriren können. Aspergillus 
Orzae und Amylomyces Rouxii übernehmen geradezu die 
Rolle, die bisher der Keimling spielte; sie werden bereits 
technisch im Gährungsgewerbe verwerthet. Der letztere 
Pilz verzuckert nicht nur die Stärke, er vergährt auch 
noch den Zucker, ersetzt also auch noch die Hefe. Der 
Weinbouquetschimmel (Sachsia suaveolens) erzeugt beim 
Wachsthum ein überaus angenehmes Aroma; im Allge- 
meinen wird jedoch das Getreide dureh die Pilze schlecht 
riechend, muffig gemacht. 
Auch Hefen kommen auf Malzkörnern leieht zur Ent- 
wickelung; so wächst auf den Spelzen in Form blendend- 
weisser Häufehen Saccharomyces anomolus. Schüttet man 
sogenanntes Grünmalz in eine geräumige Flasche und 
korkt lose zu, dann nimmt man alsbald einen intensiven 
Fruchtäthergeruch wahr. 
Bakterien kommen bei zu grosser Feuchtigkeit im 
Malz leicht zur Action; sie können den ganzen Inhalt des 
Korns in eine übelriechende, schmierige Masse verwandeln. 
Interessant ist es zu verfolgen, wie die verschiedenen 
Temperaturen die eine oder andere der vorhandenen 
Bakterien in der Entwickelung begünstigt und bei genügend 
langer Einwirkung zur Alleinherrschaft kommen lassen. 
Teigt man z. B. Malzschrot mit der vierfachen Menge 
Wassers ein und vertheilt es auf verschiedene Flaschen bei 
verschiedenen Temperaturen, dann beobachten wir etwa 
Folgendes: Bei gewöhnlicher Temperatur — Auftreten 
der verschiedensten Formen; bei 33° R. (die Praxis rechnet 
immer noch mit R.) Auftreten von Buttersäurebakterien, 
bei 40° R. Auftreten von Milchsäurebakterien (Baeillus 
Delbrücki); beim Stehenlassen der Maischen nach kurzem 
Aufkochen ist der Heubacillus (Baeillus subtilis) da. 
Manchmal kann allerdings auch bei 33° R. eine Milch- 
säuregährung Platz greifen, dann ist es aber nieht der 
Baecillus Delbrücki, sondern der Pedioeoceus acidi lactici, 
welcher die Buttersäurebakterien aus dem Feld geschlagen 
hat. Die Milchsäurebakterien spielen in der Brennerei 
und Presshefenfabrikation eine bedeutende Rolle bei der 
Herstellung des sauren Hefengutes; auch in der Malton- 
weinbereitung. In der Brauerei sind sie im Berliner 
auf 
Weissbier und in einigen anderen obergährigen Bieren 
ständige Mitarbeiter. Im untergährigen Bier kommen sie 
selten vor und sind da ungebetene Gäste. 
Die Hauptarbeit in den Gährungsgewerben haben die 
Culturbefen zu leisten; ihnen fällt die Zertrümmerung der 
Zuckermoleküle zu. Durch die von Hansen in Kopenhagen 
ausgebildete Reineultur der Hefen haben wir aber auch 
noch andere Hefen als den S. cerevisiae genauer kennen 
gelernt. Wir wissen jetzt auch, dass es sogar verschiedene 
Cultaurhefen giebt, die sich u. a. den einzelnen. Zucker- 
arten gegenüber verschieden verhalten. 
Die mehr beiläufig in den Gährungsbetrieben vorkom- 
menden Hefearten bezeichnen wir als wilde Hefen, und 
unter ihnen giebt es wieder solche, welche im Bier ge- 
radezu Krankheiten oder eine fehlerhafte Beschaffenheit 
verursachen können. So kann durch gewisse Arten das 
Bier trübe werden, oder kratzig und bitter schmeckend; die 
Kahmhefen können es, wenn Luft genügend einwirken 
kann, leicht schaal machen. Die wilden Hefen sind An- 
gehörige des S. ellipsoideus oder S. Pastorianus oder 
S. exiguus oder der Torulahefen oder der Mycoderma- 
arten u. a. mehr. 
Schwierig war es früher, ehe man die guten Hefe- 
rassen reinzuzüchten verstand, die Gährungen ohne Fehler 
zu Ende zu führen. Heut sind diese Schwierigkeiten 
gehoben, zumal man in der Praxis daneben die Sterili- 
sation und die Antisepsis anzuwenden gelernt hat. 
In der Brennerei, die in kurzer Zeit ihre Gährungen 
zu Ende führt, ist durch Einführung reiner, energischer 
kassen die Arbeit eine besonders sichere geworden. 
Interessant ist, dass auch andere Rassen, als die bei 
uns in Deutschland gebräuchlichen, bevorzugt werden, 
so hat die Erfahrung gelehrt, dass in den Tropen gele- 
gene Brennereien, z. B, in Argentinien, bei Weitem die 
grössten Erfolge erzielen mit einer vom Vortragenden aus 
afrikanischem Hirsebier (Pombe) isolirten Hefe, dem 
Schizosaccharomyces Pombe. Diese Hefe arbeitet bei den 
höheren Temperaturen besser als unsere Rassen. In ihr 
haben wir gleichzeitig einen neuen Hefentypus kennen 
gelernt, eine Spalthefe, die fast wie ein Baeillus sich ver- 
mehrt, ohne zu sprossen. 
Von solchen Spalthefen haben sich bis jetzt schon 
mehrere Arten finden lassen: Schizosaceh. octosporus, 
S. asporus, S. mellacei. 
Auf die Hauptgährung folgt eine Nachgährung. Diese 
zieht sich bei der Bierbereitung oft monatelang hin. Hier 
haben sich nun wieder andere Organismen diesen Ver- 
hältnissen angepasst; sie lösen die Culturhefe in der Arbeit 
ab. Es sind von Hefen besonders die Ellipsoideus- und 
Pastorianus-Arten, von Bakterien besonders die Biersar- 
einen und Essigsäurebakterien. Die Biersareinen sind 
weniger wegen ihrer chemischen Wirkungsweise, als viel- 
mehr durch die Trübung, welche sie erzeugen, gefürchtet; 
bei den Essigsäurebakterien ist es wieder die chemische 
Thätigkeit, die das Bier schädigt. 
Eine grosse Anzahl mikrophotographischer Aufnahmen, 
die mittelst eines Seioptikons an die Tafel projieirt wurden, 
diente zur Erläuterung des in dem Vortrage Gesagten. 
Schliesslich wurden auch noch erwähnt die bak- 
teriologischen Untersuchungsmethoden, die für die spe- 
ciellen Zwecke der Gährungsgewerbe geschaffen worden 
sind und die Methode des mikroskopisch - biologischen 
Unterrichts an der Brauerschule. Der Vortragende zeigte, 
in wie einfacher und dabei doch so instructiver Weise 
sich der Keimgehalt der Luft oder des Wassers ermitteln 
lasse, und wie durch solehe Untersuchungen, die auch der 
Laie leicht ausführen könne, das Verständniss für hygie- 
nische Fragen geweckt werde. 
Er wies ferner darauf hin, wie es ihm gelungen sei, 
