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Verlag: Ferd. Dümmlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 
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Abonnement: Man ab.nnirt bei allen Buchhandlungen und Post- 
anstalten, wie bei der Expedition. Der Vierteljahrspreis ist M# 4.— 
Bringegeld bei der Post 15 „, extra. Postzeitungsliste Nr. 5048. 
Sonntag, den 23. Oktober 1898. 
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Nr. 43. 
Inserate: Die viergespaltene Petitzeile 40 &. Grössere Aufträge ent- 
sprechenden Rabatt. Beilagen nach Uebereinkunft. Inseratenannahme 
bei allen Annoncenbureaus wie bei der Expedition. 
Abdruck ist nur mit vollständiger Quellenangabe gestattet. 
Neue Wege der Gährkunde und Gährungstechnik. 
Von Schiller-Tietz, Hamburg-Kl. Flottbek. 
Wo immer wir von der Lebensweise irgend eines 
Volkes oder Stammes auf dem weiten Erdenrund genauere 
Kenntniss erlaugen, da finden wir sie auch im Besitze 
gewohnheitsmässiger Genussmittel, deren Anwendung ent- 
weder in einer gewissen Verbindung mit den üblichen 
Nahrungsmitteln steht, wie die Küchenkräuter und Ge- 
‚würze, oder aber zur Befriedigung eines selbstständigen 
Bedürfnisses — des habituellen Durstes! — dient. Nicht 
nur alle Kulturvölker, sondern auch alle wilden Völker 
haben ihre ganz besonderen Formen und Arten von Reiz- 
und Genussmitteln zu finden gewusst: Vom Wein bis zum 
Kefir und Kumys, vom Zythos der alten Egypter bis zum 
neuzeitlichen Maltonwein, vom Thee bis zum Kaffee, vom 
Zimmt bis zum Kalmus — welche unendliche Mannig- 
faltigkeit, welche erstaunliche Fülle beliebter und weit- 
verbreiteter Genussmittel! Einige derselben sind kosmo- 
politisch geworden, wie Tabak, Kaffee, Thee, Wein, 
Branntwein, andere werden meist nur von bestimmten 
Völkern benutzt, wie Kola, Haschisch, Opium, Kwass, 
Kumys, Sake u. s. w. Welche Gruppe der eigentlichen 
Reiz- und Genussmittel die weiteste Verbreitung gefunden 
hat, lässt sich schwer entscheiden, die interessantesten 
Erzeugnisse dieser Art sind unstreitig die als geistige 
Getränke anzusprechenden Erzeugnisse der alko- 
holischen Gährung, einerseits wegen ihrer Mannig- 
faltigkeit, andererseits aber auch deshalb, weil deren 
Darstellung seitens der Naturvölker bereits eine gewisse 
Naturbeobachtung zu Grunde liegt und auch einige 
technische Geschicklichkeit erforderte. 
In allen Winkeln der Erde ist der Mensch nämlich 
soweit Naturforscher gewesen, sich seine berauschenden, 
alkoholischen Getränke bereiten zu können. War nun 
zwar der glücklich der Natur abgelauschte Darstellungs- 
process auch immer derselbe, das Ausgangsmaterial zur 
Gewinnung des berauschenden Trankes und dement- 
sprechend auch die Bereitungsweise waren im Einzelnen 
von der grössten Verschiedenheit, wie sie es auch heute 
noch sind. Jahrtausende hindurch hat so der Mensch 
seine berauschenden Getränke hergestellt unter weiser 
Anwendung rein natürlicher Mittel und Wege, ohne in- 
dessen auch nur zu ahnen, welcher Art und Ursache die 
sich dabei abspielenden Processe seien, und selbst bis in 
die allerjüngsten Tage hat man keine Kenntniss gehabt 
— bezw. in falscher Vorstellung gelebt — von dem 
eigentlichen Wesen der sich z. B. bei der rein empirisch 
betriebenen Wein- und Bierbereitung abspielenden Vor- 
gänge; erst mit Hilfe der Baeteriologie wurde der feste 
Grundstein zu dem stolzen Aufbau unserer modernen 
Gährungs - Wissenschaft gelegt, welche rückwirkend 
wiederum befruchtend auf die Gährtechnik und den 
rationellen Ausbau der Gährungsgewerbe eingewirkt hat. 
Die einfache Beobachtung, dass in der Natur ohne 
irgend welches Zuthun des Menschen überall da, wo 
zuckerhaltige Flüssigkeiten sich selbst überlassen bleiben, 
in diesen ganz spontan eine Stoffumwandlung eintritt, ist 
die Grundlage aller Gährtechnik und Gährkunde gewesen. 
Die Erscheinungen dieser Stoffumwandlung kannte man 
seit vorgeschichtlicher Zeit, die Erkenntniss der den 
Gährungsvorgang bewirkenden „letzten Ursachen“ blieb 
jedoch dem Menschen verschlossen bis in die neueste 
Zeit und kann heute — seit Entdeckung der alkohol- 
bildenden Zymase durch Buchner — leider noch nicht 
als endgiltig geklärt und abgeschlossen angesehen werden. 
Wohl beobachtete schon der einfache Naturmensch im 
vergohrenen Traubensafte, wie dieser sich nach beendeter 
Gährung allmählich klärte, und wie sich auf dem Boden 
des Gefässes eine lehmfarbene, dieke Schicht absetzte, der 
Weintrub, welcher für eine schon von vornherein im Moste 
enthaltene und durch die Gährung ausgeschiedene Ver- 
unreinigung gehalten wurde, die sogenannte „Hefe“, und 
