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die heutige Nebenbedeutung dieses Wortes ist dieser ur- 
sprünglichen Auffassung vom Wesen der Gährungshefe 
entsprungen. Dass aber diese Hefe in einem ursächlichen 
Zusammenhange mit dem Gährungsvorgange stehe, hat 
erst unser Jahrhundert gelehrt.*) 
Das Interesse, welches die Naturforschung 
Problem der Gährung nahm, ist 
hunderte alt; bereits in des Paracelsus Schriften, 
bei Leeuwenhoek, Linne, Gay-Lussac, Buffon, 
Thenard, Erxleben, Cagniard de la Tour, Turpin 
und Schleiden finden wir mehr oder weniger klare 
Andeutungen, dass es keine Zersetzung zuckerhaltiger 
Flüssigkeiten, keine Gährung und Alkoholbildung ohne 
die physiologische Wirksamkeit einer Vegetation gebe, 
aber erst Sch wann lieferte den experimentellen Nach- 
weis, dass der Gährungserreger, die Hefe, ein belebter 
Organismus, ein Pilz sei, der sich durch Knospung ver- 
mehre. Dieser vitalistischen Gährungstheorie er- 
standen in Helmholtz und Liebig zwei gewichtige 
Gegner, bis dann Pasteur den Nachweis lieferte, dass 
die Gährung eine direete Lebensäusserung der Hefe, ein 
Correlat des Lebens ist und nicht ein ausschliesslich 
ehemischer Process, eine Molekularbewegung, sei, wie 
Liebig mit der ganzen Schärfe seiner Dialektik nach- 
zuweisen versuchte. Nachdem damit die Hefe als alko- 
holbildende Kulturpflanze erkannt war, war für 
die weitere Erforschung der Gährungserreger ein bo- 
tanisches Problem gegeben, an dessen Lösung im letzten 
Viertel unseres Jahrhunderts erfolgreich gearbeitet wurde. 
Schon die äussere Verschiedenheit des Verlaufs der 
Wein- und Bier-Gährung musste die Vermuthung nahe- 
legen, dass es verschiedene Hefearten gebe, zunächst 
wenigstens Wein- und Bierhefe, bald aber machte 
man auch die weitere Entdeckung, dass selbst diese 
beide Hefenarten nichts weniger als einheitliche Individuen 
seien, sondern zumeist aus einer bunten Mischung ganz 
verschiedenartiger Mieroorganismen bestehen. Man lernte 
an dem 
allerdings schon Jahr- 
sowohl Schimmelpilze wie Bacterien und Sprosspilze 
kennen, welche eine alkoholische Gährung bewirken 
können. Als die eigentlichen Alkoholhefen bezeichnete 
Rees jedoch eine Gruppe von Sprosspilzen, die er wegen 
ihrer zuckerspaltenden Fähigkeit als Saccharomyces 
ellipsoideus (Weinhefe) und S. cerevisiae (Bierhefe) 
u. s. w. bezeichnete, die er aber noch nicht zu isoliren, 
d. h. für sich gesondert zu züchten vermochte. Dies 
wurde erst möglich nach der experimentellen Aus- 
gestaltung der mierobiologischen Forschung in den letzten 
Jahren, und Chr. Hansen war es dann, welcher den 
Gedanken der absoluten Reinkultur der Hefen mit 
grösster Energie durchführte und damit glänzende Re- 
sultate von höchster Bedeutung für Wissenschaft und 
Technik gewann. Indem Hansen bei seinen Kultur- 
versuchen stets von einer einzelnen Zelle ausging, die er 
in sterilisirter Nährlösung sich infeetionssicher vermehren 
liess, erzielte er wahre Reinkulturen von Individuen 
einheitlicher Art, und auf Grund dieser Methode konnte 
er zunächst feststellen, dass es in morphologischer 
Beziehung verschiedene Hefen giebt, die allerdings 
ihre constant beibehaltenen Eigenschaften unter wesentlich 
veränderten Existenzbedingungen gleichfalls verändern. 
Die charakteristischen Merkmale der ver- 
*) C. Ingenkamp, Die geschichtliche Entwickelung unserer 
Kenntniss von Fäulniss und Gährung, Bonn, 1885; A. Jörgensen, 
Die Mikroorganismen der Gährungsindustrie, 4. Aufl., Berlin, 1898; 
Fr. Lafar, Technische Mykologie, I. Bd., Jena, 1897; Lindner, 
Mieroscop. Betriebseontrolle, 2. Aufl., Berlin, I Maercker, 
Handb. d. Spiritusfabrikation, 7. Aufl., Berlin: 1898; Grünhut, 
Die Einführung der Reinhefe in die Gährungsgewebe, Stuttgart. 
1896; Sehiller- Tietz, Neue Wege der Gährkunde und die 
Maltonweine, Hamburg, "1898. 
Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
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schiedenen Hefen sind deshalb 
der Lebensbedingungen derselben anzusehen. 
Im Laufe der letzten Jahre hat man dann auch eine 
stattliche Zahl von Hefen bezw. Heferassen isolirt, die 
man grösstentheils emfach numerirt als „Hefe 6* oder 
„Hefe 332 der Berliner Sammlung*. 
Vorerst hat man noch davon abgesehen, das grosse 
Chaos dieser Heferassen in ein botanisches System ein- 
zuzwängen, sondern begnügt sich mit einer Gruppirung 
der Rassen mit Rücksicht auf ihre praktische Verwend- 
als ein Correlat 
barkeit. Zwischen den morphologisch differenten Hefe- 
rassen bestehen nämlich auch Unterschiede in ihrem 
physiologischen Verhalten, und die durch die verschiedenen 
Hefen eingeleiteten Gährungen unterscheiden sich sowohl 
in dem allgemeinen Verlauf des Vorgangs, wie in den 
äusseren Formen, unter denen sie sich abspielen; vor allen 
Dingen aber erzeigen sie sich äusserst abweichend in 
ihrer Gährwirkung auf die verschiedenen Zucker- 
arten und dementsprechend auch hinsichtlich der Bildung 
von Alkohol und Kohlensäure und den Nebenproducten 
der alkoholischen Gährung. 
Dureh umfangreiche physiologische Versuche auf 
Grund des Hefe-Reinzuchtverfabrens gelangte man endlich 
zur Kenntniss und planmässigen Auswahl zweckdienlicher 
Kulturhefen und wilder Hefearten und Scheidung 
derselben von Krankheitshefen und lästigem Hefe- 
unkraut, wodurch in der Wissenschaft wie in der 
Praxis der Gährungsgewerbe eine neue Epoche eingeleitet 
wurde. 
Am schnellsten und ohne tiefeinschneidende Um- 
wälzungen hat sich die Einführung der Reinzuchthefe in 
das Bierbrauereigewerbe vollzogen, welches sich be- 
kanntlich zur Einleitung der Gährung einer seit Jahr- 
hunderten herangezüchteten Kulturhefe bedient, die aller- 
dings sehr häufig dureh fremde Mieroben „verunkrautet“ 
ist, "welche den Gährungsprocess bald mehr bald weniger 
ungünstig beeinflussen und deshalb auch auf die Qualität 
des Gährungsproductes nicht ohne Einfluss sind. Nur da- 
dureh on man sich vor den gefürchteten Bierkrank- 
heiten (Hefetrübung und Geschmacksverderbniss) mit 
Sieherheit schützen, eine wirkliche Constanz im Brau- 
betriebe erzielen und die Gewähr für ein stets gleich- 
mässiges, treffliches Gebräu. erlaugen, wenn für den 
einzelnen Betrieb die geeignete und für zweckmässig be- 
fundene Heferasse planmässig ausgewählt und durch 
künstliche Zuchtwahl für sich allein weitereezüchtet wird, 
frei von Unkraut (Bacterien) und Krankheitshefen. Aus 
diesen Gründen erfährt schon heute die Reinzuchthefe eine 
sehr weitgehende Anwendung in Öber- und Unter- 
gährungs-Brauereien, und sicher gehört ihr auch die Zu- 
kunft, vielleicht mit der Einschränkung, dass man von 
der künstlichen, absoluten Reinzuchthefe zur natürlichen 
Hefereinzucht (Delbrück) übergeht. 
Bei der Weinbereitung bedarf es bekanntlich eines 
Hefezusatzes zum Traubenmost nicht, da sich demselben 
die auf den Schalen der Weinbeeren sitzenden wilden 
Hefen — damit allerdings auch fremde Mieroorganismen 
der verschiedensten Art — mittheilen und die "Gährung 
ohne irgendwelches Zuthun des Menschen einleiten. Es 
ist nun "auffallend, dass einem so nothwendigen Etwas bei 
dem Werden des "Weines, wie es die Weinhefe ist, von 
jeher so wenig Aufmerksamkeit zugewandt worden ist. 
Während man z. B. allen Fleiss und "alle Kunst aufbietet 
und keine Mühe und Kosten scheut, um einen guten Most 
zu gewinnen, so thut man doch von da ab nichts mehr, 
sondern überlässt den Most seinem Schicksale und wartet 
geduldig ab, was die Hefen zufällig aus ihm machen. 
Da die w einhefe naturgemäss eine Mischhefe ist, so ist 
die eigentliche Alkoholeährung des Mostes stets auch von 
