XIII. Nr. 43. 
Nebengährungen begleitet, welche den Charakter des 
entstehenden Weines mehr oder weniger ungünstig beein- 
flussen müssen, ja unter Umständen krankmachend auf den 
Wein einzuwirken vermögen. 
Nachdem man im Brauereibetriebe mit Einführung 
der Reinzuchthefe so günstige Erfolge erzielt hatte, lag 
auch der Gedanke nahe, die Gährung des Traubenmostes 
dureh Abstellen der Nebengährungen gleichfalls möglichst 
rein durchzuführen. Das in Frankreich so beliebte | 
Sterilisiren des Traubenmostes hat sich aus Rück- 
sicht auf die eigenartigen Geschmacks- und Bouquetstoffe 
der deutschen Weine für uns ungeeignet erwiesen. Man 
griff deshalb zur Einleitung des praktisch so häufig mit 
bestem Erfolge verwerthbaren Kampfes ums Dasein 
zwischen den verschiedenen Gliedern der Flora 
des Mostes, indem man sofort nach der Kelterung der 
Trauben eine Finsaat von einer vorzüglichen und zu- 
gleich als besonders gährkräftig erkannten oder einer 
nach dem Hansen’schen Prineip reingezüchteten Weinhefe 
vornimmt, die am besten schon vorher in geeignetem und 
eventuell sterilisiitem Moste zur Angährung und leb- 
haften Entwiekelung gebracht ist. Auf diese Weise wird 
rasch eine alkoholische Gährung des Traubenmostes ein- 
geleitet, bevor die Eigenhefe desselben und mit derselben 
das Hefe-Unkraut und etwaige Krankheitshefen zur Ent- 
wiekelung und Vermehrung gelangen. Durch den Vor- 
sprung der eingesäeten Hefe ist diese natürlich auch in 
der Mehrzahl vorhanden und unterdrückt so die con- 
eurrirenden Mieroorganismen der Eigenhefe, vermag in 
Folge dessen die Gährung in der Hauptsache allein 
durchzuführen und dadurch dem Weine ihren speeifischen 
Charakter aufzuprägen. Die Unterdrückung der an Zahl 
und Lebensenergie noch schwachen Individuen der Ein- 
saathefe ist überhaupt der einzige durchführbare Weg, 
die Reinzuchthefen in die Weinbereitung einzuführen. Ob 
der Erfolg allerdings der gewünschte wird, lässt sich zwar 
nicht mit absoluter Gewissheit voraussagen, aber mit 
grosser Wahrscheinlichkeit annehmen, wenn alle Vorsichts- 
maassregeln getroffen sind, so dass im Allgemeinen der 
Einführung der Reinhefe in die Weinbereitung heute 
. sehon ein grosser Erfolg gesichert ist, und es gehört ihr 
die Zukunft, wenn auch nicht alle übertriebenen und 
überschwänglichen Hoffnungen erfüllt werden, welche 
man ursprünglich auf die Verwendung des Hefereinzucht- 
verfahrens für die Kellerwirthschaft gesetzt hat. 
Es steht nämlich fest, dass die Bildung speeifi- 
scher Geschmacks- und Duftstoffe (Blume, Bou- 
quet) des Weines keinesfalls ausschliesslich von 
der Hefe abhängig ist, sondern ein Theil der aromati- 
schen Stoffe des Weines ist schon in der Rebe primär 
vorgebildet und geht von dieser in die Traube und 
von dieser auch in das fertige Getränk über. Allerdings 
kommt auch der Hefe ein Hauptantheil an der Bildung 
der Geschmacks- und Bouquetstoffe des Weines zu, und 
im Gegensatz zu den primären Geschmacksstoffen 
der Rebe bezeichnet man die durch die Hefethätigkeit 
gebildeten Bouquetstoffe als dieseeundären. Wenn nun 
auch jede Bouquetverbesserung des Weines Halt machen 
muss, sobald es sich um die primären Bouquetstoffe 
handelt, so ist es aber sehr wohl möglich, von minder- 
werthigeren Weinlagen und geringen Traubensorten, 
welche arm oder besonders arm an primären Bouquet- 
stoffen sind, durch Förderung der secundären Bouquetstoff- 
bildung wesentlich zu verbessern durch die Auswahl 
einer Heferasse, welche sich besonders durch 
reichliche Bouquetstoffbildung auszeichnet. Wenn 
es auch nicht möglich ist, aus einer Schattenseite Cabinetts- 
wein oder aus Grüneberger oder Romster echten Rüdes- | 
heimer zu erzielen, so wird innerhalb der von der Natur | 
Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
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gesteckten Grenzen doch erreicht, dass das sonst durchaus 
Unerfreuliche erfreulich und das Gute besser wird. — 
Ein sicherer Erfolg steht endlich auch bei Anwendung 
der Reinzuchthefen zu erwarten, wenn es sich darum 
handelt, einen kranken Wein durch Umgährung 
gesund zu machen, was in vielen Fällen nicht nur ein 
gutes, sondern auch zumeist das einzige Heilmittel be- 
stimmter Weinkrankheiten ist. 
Noch günstiger, als für die Weinbereitung, liegen die 
Verhältnisse für Einführung der Reinzuchthefe in die 
Obst- und Beerenweinbereitung, die sich in wenigen 
Jahren zu einer grossen Industrie entwickelt hat, welche 
mit allen Errungenschaften der Wissenschaft und Technik 
arbeitet und jährlich Hunderttausende Hectoliter tadel- 
loser Getränke liefert. In Gegenden, wo neben dem 
Wein- auch Obstbau betrieben wird, werden durch In- 
seeten, Wind u. s. w. die Gährpilze der Weintrauben 
auch auf das Obst übertragen, und daher waren die 
süddeutschen Obstweine ursprünglich auch 
besser als die norddeutschen, wenn auch die Quali- 
tät des Obstes an sich durchaus nicht besser war. Diese 
Beobachtung zeitigte den fruchtbaren Gedanken, die für 
die Zwecke der Gährung eingestampften und gepressten 
Früchte, also die Obst- und Beerenmaische, die 
sonst ohne weiteres Zuthun von selbst in Gährung über- 
geht, rechtzeitig mit reingezüchteten Weinhefen hervor- 
ragender Weinlagen zu versetzen und zu vergähren, und 
in der praktischen Ausführung zeigte sich sehr bald, dass 
die Fruchtweine durch dieses Verfahren einen deutlich 
hervortretenden weinigen Charakter erhalten. So 
erhält der an primären Bouquetstoffen sehr arme Apfel- 
wein unter der Verwendung der entsprechenden Wein- 
hefen das edle Aroma des Rüdesheimer, Steinberger oder 
dergl.; ähnlich auch Rhabarberwein; Heidelbeeren werden 
mit Bordeaux- oder Burgunder-Hefe vergohren; Johannis- 
beeren, Erdbeeren, Himbeeren vergährt man mit Ungar- 
und Südweinhefen und erzielt dadurch Dessertweine von 
dem Charakter und den Eigenschaften guter Süssweine; 
unter Anwendung echter Champagnerhefe stellt man neuer- 
dings auch Obst- und Beerenschaumweine dar, die zwar 
niemals die besseren Schaumweine verdrängen werden, 
aber jedenfalls unvergleichlich besser sind als viele Pro- 
ducte dieser Art, bei denen die Flasche werthvoller ist 
als der Inhalt. 
Ganz besonders hat sich auch die Benutzung der 
Reinzuchthefe in der Schaumwein-Fabrication nach 
dem französischen Verfahren der Flaschengährung be- 
währt und rasch eingebürgert. Man bevorzugt hier neben 
einzelnen bewährten deutschen Hefen namentlich aus 
Champagnerwein gezüchtete Reinhefen, weil dieselben in 
Folge ihrer langjährigen Anpassung eine grössere Sicher- 
heit der Gährung gewähren. Die Gährung verläuft da- 
durch auch reiner, rascher und vollkommener, und das 
Endproduct zeigt einen höheren Glanz. Soviel steht fest, 
dass es der deutschen Schaumwein-Industrie heute schon 
gelungen ist, durch Anwendung der Reinhefe ihre Er- 
zeugnisse nicht nur den altbewährten französichen würdig 
zur Seite zu stellen, sondern mit ihnen auf dem Welt- 
markte auch in scharfen Wettbewerb zu treten. 
Das von Hansen begründete Hefereinzuchtverfahren 
hat nicht nur reformirend auf die gesammten Gährungs- 
betriebe eingewirkt, sondern ist auch bereits der Aus- 
gangspunkt und die Grundlage einer vollständig neuen 
Gährungsindustrie geworden, dersogenannten Malton- 
Gährung zwecks Herstellung weinartiger Getränke aus 
Malz, der Maltonweine, deren Darstellungsverfahren 
wissenschaftlich wie technisch einen Triumph der deutschen 
Gährungstechnik bezeiehnet. Das Ausgangsmaterial für 
die Darstellung der Maltonweine ist — ebenso wie für 
