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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
XII. Nr. 43. 
die Bierbereitung — Gerstenmalz, auch die Mälzung und 
Maischung ist in den leitenden Grundzügen mit dem Brau- 
verfahren noch übereinstimmend, allein der Gährungs- 
process ist so grundverschieden von demselben, dass die 
Maltonweine mit Fug und Recht als vollständig neue und 
eigenartige Producte eines auf strengwissenschaftlicher 
Grundlage beruhenden Gährungsverfahrens angesehen wer- 
den müssen. 
Um in dem fertigen Getränke einen Ersatz für die 
der Malzwürze naturgemäss fehlenden Fruchtsäuren zu 
schaffen, wird die Würze zunächst einer natürlichen, 
reinen Milchsäuregährung unterworfen, und die Er- 
fahrung hat gezeigt, dass die Milchsäure die Fruchtsäuren 
der Süss- und Südweine geschmacklich sehr wohl ver- 
treten kann. Hierauf wird die alkoholische bezw. weinige 
Gährung eingeleitet (die sogenannte Sauer’sche Hoch- 
sährung) durch Zusatz bestimmter reingezüchteter 
Südweinhefen charakteristischer Weinbauge- 
biete. Dieselben geben dem fertigen Getränk nach be- 
endeter Gährung hinsichtlich Alkoholgehalt, Geschmack 
und Bouquet den specifischen Charakter der betreffenden 
Süss- und Südweine. Interessant ist, dass nach diesem 
Verfahren bis dahin für technisch unmöglich erachtete 
Alkoholhöhen von über 19 Volumprocent erzielt 
werden, sodass die Maltonweine hinsichtlich der Herkunft 
des Alkohols eine thatsächliche Ueberlegenheit gegenüber 
den Südweinen des Handels zu verzeichnen haben, die 
einen Theil ihres Alkohols in Form von Sprit zugesetzt 
erhalten. Im Traubenmoste stellt nämlich die Hefe trotz 
bester Ernährung, günstigster klimatischer Bedingungen 
und reichlich vorhandenen Zuckers ihre Thätigkeit meist 
ein, wenn der Alkoholgehalt 10 bis 15 Volumprocent er- 
reicht bat. In dieser Hinsicht ist es auch bemerkens- 
werth, dass die reingezüchteten Hefen von frischen, direet 
aus Spanien (Xeres edelster Lage) bezogenen Trauben 
nicht sogleich eine solche Hochgährung in der ange- 
säuerten Malzwürze (dem Maltonmoste) erzielen konnten. 
Die Hefen mussten vielmehr durch häufig wiederholte 
Umgährungen in zuckerreicher Malzwürze sich erst accli- 
matisieren — kurz: sich dem neuen Gährmaterial an- 
passen. 
In der Brennerei erwiesen sich die Vortheile der 
Anwendung einer Reinhefe von passenden Eigenschaften 
hauptsächlich in der besseren Vergährung, höheren Alko- 
hol-Ausbeute und reinerem Geschmack und Geruch des 
gewonnenen Alkohols. Einen weiteren wesentlichen 
Fortschritt wird das Brennereigewerbe zu verzeichnen 
haben, wenn es gelingt, gute Heferassen ausfindig zu 
machen bezw. heranzuzüchten, welche Dextrine direct 
vergähren können. — Auch in der Presshefefabrika- 
tion, welche sich von der Brennerei wesentlich nur durch 
die Art der Gährung unterscheidet, insofern dabei mehr 
auf die Hefe-Vermehrung als auf die Alkohol-Ausbeute 
gesehen wird, beginnt man, sich der Reinzuchthefe zu 
bedienen. 
Die Essigfabrieation ist zwar noch nicht auf das 
Reinzuchtverfahren der Essigbildner aufgebaut, allein man 
ist auf dem besten Wege, dasselbe auch hier vollständig 
zur Durchführung zu bringen, wodurch dann endlich die 
vielen Schwierigkeiten gehoben werden, unter denen 
dieser Industriezweig heute noch leidet. 
Viele Aehnlichkeit mit den Gährungsgewerben hat 
die Milehwirthschaft, wenn sie auch eigentlich nicht 
zu denselben gezählt wird. Es ist bekannt, dass der 
Vorgang der Rahmsäuerung nichts Anderes ist, als ein 
dureh zufällig hinzutretende, niedere Pilze hervorgerufener 
Gährungsprocess. Unter dem Einflusse der eigentlichen 
Milehsäure-Bacterien entsteht aus dem Milchzucker die 
erfrischende Milehsäure, daneben entsteht aber auch ein 
gewisses Aroma, gleichfalls durch niedere Organismen, 
die Aroma-Bildner, hervorgerufen. Ausser diesen aber 
machen sich noch eine ganze Anzahl anderer Miceroben 
dureh unangenehme Antheilnahme bemerkbar, namentlich 
hinsichtlich der geschmacklichen Einwirkung auf die 
Butter. Mit Hilfe der auch im Dienste des Molkerei- 
wesens thätigen Bacteriologie hat man nun den Rahn- 
säuerungs-Process seiner Unsicherheit entkleidet durch 
Einführung von Reineulturen von Milchsäure-Bacterien 
und Auswahl ganz bestimmter Aroma-Bildner, deren Ge- 
sammtwirkung das angenehme Butteraroma ist. In 
gleicher Weise arbeitet man heute in der Käsefabrieation. 
Aus der Tabak-Industrie ist bekannt, dass der 
sogenannte Fermentirungs-Process, durch welchen der 
Tabak überhaupt erst Geschmack und Aroma erhält, 
gleichfalls durch die Lebensthätigkeit der auf den Tabaks- 
blättern vorhandenen und sich vermehrenden Bacterien 
hervorgerufen wird und deshalb gleichfalls mehr oder 
weniger ein Spiel des Zufalls ist. Man versucht deshalb 
seit Jahren anerkannt günstige Tabak-Bacterien, wie sie 
auf den feineren und feinsten ausländischen Tabaken vor- 
kommen, von diesen ab- und reinzuzüchten und zu ver- 
mehren und dann unsere minderwerthigen Tabake vor 
der Fermentirung damit zu mfieiren. In der That erzielt 
man auf diese Weise durch Edelfermentation mit den von 
Havanna- oder Brasil-Tabaken gezogenen Bacterien bei 
minderwerthigen Tabaken eine erhebliche Geschmacks- 
Verbesserung. Wenn es nun zwar auch nicht gelingen 
wird, den verrufenen Vierradener oder Pfälzer oder Elsässer 
in edles Kraut überzuführen, so steht doch fest, dass 
solch edelfermentirtes Kraut jedenfalls wesentlich ver- 
bessert ist, auch einen höheren Verkaufspreis erzielt, und 
man diese neue Seite der Bacteriologie im Dienste der 
nationalen Güterproduetion und Gütervermehrung nur mit 
Freuden begrüssen kann. 
Definirt man mit Lafar die Gährung als „eine 
dureh die Lebensthätigkeit von Pilzen hervor- 
gerufene Zersetzung oder Umsetzung von Sub- 
stanzen mannigfacher Art“ — und auf Grund der 
Forschungen über die Knöllehenbacterien der Legu- 
minosen etc. sowie die Nitrifieation ist man hierzu 
wohl genöthigt —, so werden wir ausser dem mileh- 
wirthschaftlichen Betriebe und der Tabak-Fermentation 
noch einige andere technische Arbeiten als Gährungs- 
vorgänge anzusprechen haben, obwohl die betreffenden 
Industriezweige nicht eigentlich zu den Gährangsgewerben 
gezählt werden, weil dieselben nicht ausschliesslich, zu- 
meist nur zum kleinsten Theile auf die Gährungstechnik 
aufgebaut sind. 
Der Indigo, welcher bekanntlich aus gewissen Arten 
der Leguminosen-Gattung Indigofera gewonnen wird, ist 
kein in den betreffenden Pflanzen fertig gebildeter Farb- 
stoff, sondern entsteht erst aus einem als Indican bezeich- 
neten, glycosidartigen Bestandtheile derselben durch Gäh- 
rung, und zwar ist die Indigo-Gährung der Thätigkeit 
eines Spaltpilzes (Bac. indigogenus) zu danken. Da 
aber der käufliche Indigo noch verschiedene andere or- 
ganische Bestandtheile enthält (Indigroth, Indigbraun, 
Indigleim), welche in den Indigo-Sorten in verschieden 
grossen Mengen vorkommen und natürlich auch den 
Farbenton beeinflussen, so ist die weitere Erforschung 
der Indigo-Gährung die Voraussetzung für die Feststellung 
der tauglichsten Art von Gährführung zwecks Erzielung 
der höchstmögliehen Ausbeute und willkürlicher Erzeugung 
gewünschter Sorten von Indigo. 
Das Rösten von Flachs und Hanf, welches 
den Zweck hat, die in die Bastfasern eingelagerte Inter- 
cellularsubstanz (aus peetinsaurem Kalke) in Lösung zu 
bringen, ist gleichfalls eine seit alters geübte Gährung, 
