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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 
XII. Nr. 49, 
Den bedeutsamen Erkenntnissen der Zeitspanne 1857 
bis 1870 schliesst sich merkwürdigerweise kaum ein un- 
mittelbarer Erfolg in den Gewerben selbst an. In Frank- 
reich kommt die Hefe vornehmlich für die Weinbereitung 
in Betracht, in ihr giebt es keine Gährungsführung, keine 
Züchtung der Hefe im eigentlichen Sinne; die auf den 
Trauben wild vorkommende Hefe setzt Traubenmost in 
„Selbstgährung“. In Deutschland, wo in der Brennerei 
und Brauerei, in der ersteren seit Ende des vorigen 
Jahrhunderts, in der Brauerei seit uralter Tradition, die 
Hefe von Gährung zu Gährung fortgepflanzt wurde, war 
ein wirkliches Bedürfniss nach praktisch zu bethätigender 
wissenschaftlicher Erkenntniss vorhanden. Unter Leitung 
von Männern wie Maerker in Halle und Lintner in 
Weihenstephan, brach sich, im Anschluss an die durch 
Reess und A. Mayer geförderte wissenschaftliche Er- 
kenntniss, Anfangs der 70er Jahre eine mächtige Be- 
wegung Bahn. 
Maerker wies nach, dass bis 20 pCt. der im Gäh- 
rungsprocess verschwindenden Kohlehydrate nicht der 
alkoholischen Gährung erlagen, sondern durch „Unreinlich- 
keit der Gährung“ verloren gingen. Die Nothwendigkeit 
der Erzielung reiner Gährung, d. h. im damaligen Sinne 
einer von Spaltpilzgährungen freien, reinen alkoholischen 
Gährung lagen den Verhandlungen des Vereins der 
Spiritusfabrikanten in Deutschland Ende der 70er Jahre 
zu Grunde; aus ihnen und den Arbeiten Traube’s und 
Nägeli’s ergaben sich folgende Sätze: 
1. Zur Reinzüchtung von Hefe ist neben passender 
Nährstoffmischung für ein der Hete günstiges, den Spalt- 
pilzen schädliches „Klima* zu sorgen. Unter „Klima“ 
wird Temperatur, Gehalt an Säure und Alkohol, Grad 
und Zeit der Lüftung u. s. w. zusammengetasst. 
2. Auf eine gegebene Flüssigkeitsmenge ist eine 
Mindestmenge von Hefe auszusäen, die durch ihre Ver- 
mehrung und Lebensthätigkeit die Spaltpilze unterdrückt. 
So rückten die 80er Jahre heran, Pasteur’s Etudes 
sur la biere und die Brefeld’schen Untersuchungen waren 
erschienen, da lehrte Koch die Abtrennung für Mikro- 
organismen durch Platteneulturen, und Hansen führte die 
Rassenreinheit der Hefe durch. 
Mit Unterstützung des Brauers Jacobsen in Kopen- 
hagen erkannte man technisch alsbald, dass die Hefen- 
rasse einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack, Art 
und Haltbarkeit des Bieres ausübt; so wurden in Berlin 
die Bierhefentypen Saaz und Frohberg zur Geltung ge- 
bracht. 
Mit der Entwiekelung der Hefe- und Bacterien- 
kenntniss erschloss sich der Industrie ein neuer Weg zur 
Sicherstellung reiner Gährung, das System der „natür- 
lichen Reimzucht“. Es zeigte sich, dass es gelingt, im 
Kampf ums Dasein bestimmte Rassen einer Saatmischung 
zum Ueberwiegen zu bringen. 
Den Sehlussstein dieser Entdeckungen bildet die 
Buchner’sehe Entdeckung der Zymase; der Zerfall des 
Zuekers in Alkohol und Kohlensäure wird bewirkt durch 
ein Eneym, „die Zymase“; die vitalistische Anschauung 
von der „Ursächliehkeit“ der Gährung ist beseitigt, die 
Gährung ist nieht an die Lebensfunction der Hefe ge- 
bunden, sie wird auch von todter ausgeübt. Durch Zer- 
reissen und Auspressen lebender Hefezellen, kann ein 
Gährung erregender zellfreier Saft erhalten werden, der 
durch Behandlung mit Alkohol den Gährung erzeugenden 
Stoff als Niederschlag fallen lässt. 
Ist die Zymase ein Stoff, der durch die lebende Hefe 
produeirt wird, »ist sie ein stiekstoffhaltiger, eiweissartiger 
Körper, dann werden wir im Stande sein, durch ge- 
eignete Ernährung den Gehalt der Hefe an Zymase, somit 
die Gährkraft zu erhöhen; dem ist nun in der That so. 
Hayduck’s Versuche aus den 80er Jahren hatten er- 
wiesen, dass durch Vermehrung der Stiekstoffgabe in den 
Nährflüssigkeiten, in Form von Asparagin, der Stickstoff- 
gehalt der Hefe ungemein erhöht wird und dass Hand in 
Hand damit die Gährkraft proportional dem Stiekstoff- 
gehalt steigt und fällt. 
Man kann Steigerung des Stickstoffgehaltes in der 
Hefetrockensubstanz auch dadurch erzielen, dass man Hefe 
in einer Nährlösung mit bestimmtem Stickstoffgehalt sich 
nur wenig vermehren lässt; Lüftung, die starke Sprossung 
bedingt, hat das Gegentheil zur Folge und liefert eine 
gährschwache Hefe, 
Die Lufthefe, bei der unter starker Lüftung aus 
einem Centner Malz bis 25 Pfd. Hefe gewonnen werden, 
hat nur geringen Zymasegehalt; nach altem Verfahren 
wurden aus derselben Malzmenge ohne Lüftung 12 Pfd. 
stiekstoff- und zymasereiche Hefe erhalten. Lässt man 
die Gährung bei sehr niederen Temperaturen verlaufen, 
so ist die Vermehrung der Hefe noch geringer, der Ei- 
weissgehalt grösser, wir erhalten untergährige Hefe von 
höchster Gährkraft. 
Von Einfluss auf die Möglichkeit, Eiweiss in Zymase 
überzuführen, ist der physiologische Zustand der Hefe; 
man unterscheidet einen geilen Zustand: die Hefe hat 
starkes Spross- und geringes Gährvermögen, und einen 
trägen Zustand: die Hefe sprosst wenig, hat aber hohe 
Gährkratt. 
Fügt man den Nährlösungen 5 Vol. pCt. Alkohol 
oder Säure hinzu, so wird die Sprossung behindert; die 
Flusssäure, die zunächst stark giftige Wirkung ausübt, 
wird durch allmähliche Anpassung schliesslich in grossen 
Dosen ertragen, die acclimatisirte Hefe besitzt geringes 
Spross-, aber starkes Gährvermögen. 
Aber auch die Rasse der Hefe ist von Bedeutung; 
man unterschied zunächst unter- und obergährige Hefe 
und nach Reess verschiedene Hefe-Varietäten, für die die 
Form als Merkmal diente; Pasteur führte dann den Ge- 
schmack der Getränke auf die Art der Hefe zurück, doch 
erst Hansen gelangte zu einem wissenschaftlich sicheren 
tesultat, in dem er als Züchtungsausgangsmaterial die 
einzelne Zelle nahm. 
Die Erkenntniss Hansens, dass auch in den eng- 
verwandten Hefen zur Erzeugung untergähriger Biere 
tiefgehende Rassenunterschiede vorhanden sind und dass 
es möglich ist, die für das Gewerbe schädlichen Arten 
durch reine Fortzüchtung zu beseitigen, ist von durch- 
schlagend praktischem Erfolge gewesen. 
Die so mechanisch geschiedenen Rassen werden ein- 
getheilt nach ihrem Gehalt an Encymen, und so sprieht 
man von einer Rohrzucker-Milchzucker-Maltose-Hefe unter 
Berücksichtigung der Ausstattung dieser Hefe, mit dem 
diesen Zueker in Dextrose umwandelnden Eneym. Die 
Eneyme können theils nım nach Trocknung und Zer- 
reissung der Zellen gewonnen werden, theils sind sie 
diffusibel wie Invertin, das sich im fertigen, hefetreien 
Bier findet. 
In der Technik von höchster Bedeutung ist das Ver- 
halten der Hefen zu den Stärkeabbauprodueten; dass hier 
Unterschiede vorhanden sind, zeigte z. B. die Apieulatus- 
Hefe, die aus gekochter Bierwürze nur die Dextrose fort- 
nimmt, die Hefe Saaz, die ausserdem die Maltose ver- 
gährt, die Hefe Frohberg, die ausser diesen beiden 
Zuckern noch das Maltodextrin (Isomaltose) beseitigt und ° 
die Pombe-Hefe, die auch Dextrin vergährt. 
Die systematische Benutzung dieser Hefen gestattet, 
Bierwürze und Brennereimaischen auf ihre nähere Zu- 
sammensetzung zu untersuchen; die „planmässige“ Aus- 
wahl der für den gegebenen Betrieb geeigneten Hefe ist 
eine Hauptaufgabe der Technik, die nächste besteht 
