XIII. Nr. 49. 
Naturwissenschaftliche Woehensehrift. 
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darin, für eine reine Gährungs-„Asepsis“, d. h. für Aus- 
schluss von Fremdorganismen und „Infeetion“ während 
des Gährprocesses zu sorgen. Die Sterilisation ist in den 
Vordergrund getreten, man arbeitet peinliehst sauber und 
möglichst in geschlossenen Gefässen; in das reine Nähr- 
material wird reine Saathefe in ausreichenden Mengen 
gegeben; man bedient sich in den Brennereien fortan der 
Reinhefe, die in Reinzuchtapparaten erhalten wird. 
Für die Brennereien ist in Berlin eine Centralzueht- 
anstalt eingerichtet, der Versand der Reinhefe, die nach 
dem System der Schnellgährung erhalten wird, geschieht 
in sterilen 1—10 kg fassenden Blechbüchsen. 
In der Weinbereitung hat sich die Entwiekelung am 
spätesten gezeigt; hier ist die Weinhefenabgabe seitens 
der Zuchtstationen in Form von kleinen, in Gährung be- 
findlichen Mengen Most Regel geworden; der Inhalt des 
Saathefefläschehens, der dem üblich gekelterten Most 
hinzugefügt wird, ist bestimmend für den Charakter des 
Weins. 
Brauereien wie Brennereien züchten die Hefe im 
Betriebe laufend weiter und benutzen hierzu Verfahren, 
die sich als natürliche Systeme der Reinzucht erwiesen 
haben. 
Die Hefenzucht der Brennerei hat zur Aufgabe, 
schädliche Spaltpilze und ungeeignete Heferassen aus- 
zuschliessen, oder sofern sie sich eingeschlichen haben, 
. wieder zu entfernen. 
Spaltpilze, die flüchtige Fettsäuren produeiren, sind 
der Hefe vornehmlich schädlich, ihnen ist der Milchsäure- 
pilz feindlich. Letzteren impft man den Hefemaischen 
ein, lässt sie milchsauer werden, sterilisirt durch Erhitzen 
und kühlt zur Hefenaussaat auf passende Temperatur ab. 
Als Hefen sind brauchbar, die Milchsäure ertragen, und, 
ohne Schaden zu nehmen, hohen Alkoholgehalt zu er- 
‚zeugen vermögen; das Verfahren, die sogenannten 
„starken“ Hefen zum Ueberwiegen zu bringen, besteht 
darin, dass man sehr concentrirte Maischen herstellt und 
sie vergähren lässt, bis ein Alkoholgehalt von 9—10 pCt. 
resultirt; von dieser Gährflüssigkeit wird soviel abge- 
nommen und zu einer weiteren Zuchtflüssigkeit gegeben, 
dass von vornherein ein Alkoholgehalt von 2,5 pCt. vor- 
handen ist. Alles, was unter diesen Bedingungen nicht 
oder nur verkümmert leben kann, stirbt ab, und es ge- 
lingt, durch zwei bis drei solcher „Führungen“ aus einem 
Gemisch von Hefe Frohberg und Rasse II die Bierhefe 
Frohberg vollkommen zu beseitigen. 
Dem Brauereigewerbe andererseits liegt die Auf- 
gabe ob, aus einem solchen Gemisch die schwache Hefe 
zum Ueberwuchern zu bringen. Die Empfindlichkeit der 
Heferassen gegen unpassende Temperaturen ist eine 
grosse: Die Brennereihefen sind Warmhefen, die Brauerei- 
eulturhefen solche mittleren Klimas, die Bierkrankheiten 
verursachenden wilden Hefen Kalthefen. 
Bei 15° überwiegen die Brauereiculturhefen, bei 24° 
die Brennereihefen und bei 5° die wilden Hefen, doch 
erhält man nach dieser Methode nur unvollkommene Re- 
sultate, da die Biergährung bei Temperaturen geführt 
wird, die zwischen dem Klima der Cultur- und der wilden 
Hefe liegen. Als ferneres Hülfsmittel kommt das „Satz- 
verfahren“ hinzu. Die Biergährung verläuft in fast klaren 
Flüssigkeiten, in denen sich das Gemisch der Heferassen, 
getrieben durch die von jeder einzelnen Zelle entwickelte 
Kohlensäure bewegt, nach Verbrauch des Zuckers, der 
ja das Bewegungsmittel liefert, setzen sich zunächst die 
Hefen von geringerem Gährvermögen und solche mit 
grossen und schweren Zellen, man beobachtet Schichten ; 
in der untersten Zelle, die an der Bewegung überhaupt 
‚nicht theilgenommen hatte, in der folgenden, die früh 
mit der Gährung aussetzenden, z. B. Hefe Saaz, dann, 
die auch Maltodextrin vergährenden, z. B. Hefe Frohberg, 
und endlich oben auf die kleinzelligen, wilden Hefen. Die 
Schiehten werden sorgfältig getrennt und nur die zur 
Fortpflanzung geeigneten benutzt. Durch wenige Füh- 
rungen lassen sich die wilden Hefen so vollständig aus 
den Culturhefen beseitigen. 
Berücksichtigt man weiterhin einige Kunstgriffe, die 
sich aus der Mechanik des Hefelebens ergeben, dann ge- 
langt man zu einer Gährungsführung, die den Höhepunkt 
der gewerblichen Leistung in der Gährungstechnik be- 
deutet. 
Bewegung fördert die Diffusionsvorgänge, die Be- 
dingung für die Ernährung und Abgabe der Umsatzstoffe 
des Hefeorganismus sind, und verringert die durch Alkohol 
und Kohlensäure auf die Hefesprossung ausgeübte 
Hemmung; die Bewegung wird erreicht durch Aussaat 
einer hinreichenden Menge Saathefe oder Anstellung der 
Gährung durch in Gährung befindliche Flüssigkeit. 
Bewegung ist aber auch ein Mittel im Kampf gegen 
Mikro-Organismen aller Art; Alkohol und Kohlensäure 
schädigen die Fortentwiekelung der Hefe, noch stärker 
aber das Gedeihen von Fremdorganismen. Wir nehmen 
an, dass die Organismen specifische Kampfstoffe gegen 
Eindringlinge produciren; der in Ueberzahl befindliche 
Organismus unterdrückt die Gegner und zwar durch eine 
Vertheilung der Vertheidigungsstoffe, und hierzu dient 
die Bewegung; deshalb vermeidet man „todte Punkte“ 
und sucht eine möglichst ununterbrochene Gährung her- 
beizuführen. 
Redner weist am Schlusse seines Vortrages noch 
darauf hin, dass die nunmehr wissenschaftlich begründeten 
Gesetze der „natürlichen Reinzucht“ in der Hygiene nicht 
unbeachtet bleiben sollten, doch will es fast scheinen, 
dass dies weite Gebiet von der Aussicht übertroffen wird, 
welche die Entwickelung der Enceymforschung gewährt. 
Dr. A. Sp. 
Die Entdeckung des Aethers? — Der amerikanische 
Physiker Charles F. Brush trug am 23. August vor der 
„American Association for the Advancement of Science“ 
über eine Entdeekung vor, welche möglichenfalls als eine 
der allerbedeutungsvollsten dieses ganzen Jahrhunderts 
zu bezeichnen ist. 
Brush war zu Beginn des Jahres 1897 damit be- 
schäftigt, die Leitfähigkeit von Gasen für die Wärme bei 
sehr niedrigem Luftdruck zu untersuchen. Je mehr der 
Druck erniedrigt, je mehr also das Gas verdünnt wurde, 
um so geringer wurde natürlich die Leitfähigkeit für 
Wärme. Da zeigte sich plötzlich unter dem ungemein 
niedrigen Druck von mehreren Millionstel Atmosphären, 
dass die Wärmeleitfähigkeit bedeutend grösser wurde als 
bei höherem Druck. Als die das Vacuum umgebende 
Glaskugel erhitzt wurde, entwickelte sich aus dieser 
sichtbar ein Gas, welches beim Abkühlen wieder absorbirt 
wurde. Da die Wärmeleitfähigkeit des Gases auffallend 
gross war, glaubte Brush Wasserstoff vor sich zu haben, 
wenngleich für dessen Entstehung ein Anhaltepunkt nicht 
zu finden war. Brush modifieirte nun den Versuch, indem 
er Glaspulver in das Vacuum brachte und erhitzte. Da 
1 000 000 
Atmosphären die Wärmeleitfähigkeit des Gases der ent- 
sprechenden des Wasserstoffs gleichkam, dass dagegen 
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hei 100 000 000 
Leitfähigkeit des Gases 27 mal grösser als die ent- 
sprechende des Wasserstoffs war! Erhitzter Quarzsand 
eignete sich für den Versuch noch besser, denn dasdaraus 
fand sich nun, dass bei einem Druck von 
einem Druck von nur Atmosphären die 
