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de bière était formée d'une agglomération de globules vésicu- 

 leux qui en contenaient de plus petits, et dont il fixait le nom- 

 bre à six. Il n'eut aucun doute sur leur nature végétale, 

 puisqu'il pensait que ces globules de levure tiraient leur origine 

 de la farine, soit du blé, soit de l'orge, soit de l'avoine, soit 

 du sarrazin, etc. Mais cet habile micrographe en resta à cette 

 première observation. 



Depuis ce temps, les observations microscopiques ne furent 

 point poursuivies sur un sujet d'un si haut intérêt , et même 

 un prix proposé par l'Académie des sciences, en l'an viii etx , 

 ne contribua en rien à l'avancement de nos connaissances sur 

 le ferment. M. Cagniard-Latour, qui s'était déjà occupé de 

 cette question, il y a plus de 25 ans, l'a reprise en sous-œuvre, 

 et, en mettant à contribution de nouveaux moyens d'investi- 

 gation, tels que ceux du microscope, est arrivé à des résultats 

 remarquables j il s'est attaché à Ja plus importante des fermen- 

 tations, à celle qu'on désigne par la dénomination de fermen- 

 ialion vineuse. 



M. Cagniard-Latour, bien convaincu que, désormais, toute 

 analyse chimique doit être précédée et éclairée par une analyse 

 microscopique , afin de connaître la nature des corps sur 

 lesquels on se propose d'opérer, a mis en usage le microscope, 

 ce puissant moyen d'investigation, sans le secours duquel on 

 ne peut plus parler d'un corps quelconque sans éprouver une 

 juste timidité. 



L'analyse microscopique de celte pâte que l'on nomme la 

 levure de bière, et qui est regardée, en chimie, conune une 

 simple matière qui s'isole du moût de bière pendant la fermen- 

 tation, sous forme d'écume ou de sédiment, a démontré à 

 ]\L Cagniaid-Latour, que cette pâte ou cette prétendue matière 

 pour la simple vue, est, au contraire, lorsqu'on l'observe au 

 microscope, une agglomération entièrement composée d'une 

 multitude de petits individus globuleux , ou légèrement ovoïdes, 

 vésiculeux , transparents , remplis de globulins, les plus gros 

 ayant environ ^^ de millimètre , sans mouvements , et par 

 conséquent végétaux. 



Après avoir recon-in que les globules vésiculeux de la levure 



