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de bière étaient organisés, il devenait nécessaire de s'assurer, 

 par le voir-venir, comment ces petits végétaux se trouvaient et 

 se formaient dans la bière, conmient ils y croissaient, ei com- 

 ment enfin ils s'y multipliaient de manière à produire une 

 augmentation assez considérable de levure nouvelle. 



Ou pouvait se demander si les végétaux globuleux de la 

 levure étaient simplement bornés, pour toute organisation, à 

 une vésicule maternelle, pouvant se reproduire et se multiplier 

 par des séminules émanées; ou bien si, placés dans un ordre un 

 peu plus élevé de l'organisation, ils ne représentaient, dans 

 l'agglomération de la levure, que de simples corps reproduc- 

 teurs de l'espèce destinée à germer ou à s'étendre en de petits 

 végétaux plus compliqués. 



Pouf arriver plus sûrement à la connaissance de l'organisa- 

 tion et de la pbvsi(dogie de ces végétaux microscopiques, 

 M. Cagniard-Latour fut forcé d'aller passer une nuit dans une 

 brasserie, afin de pouvoir suivre, étudier, décrire et dessinera 

 l'aide du microscope, toutes les phases du développement des 

 petits végétaux, provenant des séminules, composant la levure 

 de bière, pendant toute la durée de la fermentation d'une 

 cuvée. M. Turpin, qui a acquis une si juste renommée dans 

 l'étude des corps organisés microscopiques, a non-seulement 

 répété les mèujes expériences, mais il les a pareillement éten- 

 dues à un grand nombre d'autres espèces. Nous allons , 

 d'après ce dernier auteur, exposer les phénomènes observés 

 pendant la fermentation. 



La cuve contenait le moût suffisant pour faire 76 quarts de 

 bière, et la mise en levain devait avoir lieu à dix heures du 

 ^oir. Arrivé une demi-heure plus tôt, dit M. Turpin^ j'exa- 

 minai d'abord la levure fraîche qui devait être employée ; elle 

 fermentait. Observée sous le microscope, je trouvai qu'elle 

 était entièrement composée de globules vésiculeux , sphériques, 

 et quelquefois légèrement pyriformes (fig. 30). Ces globules 

 transpaienfs et d'un fauve pâle, variant de grosseur depuis 

 rb jusqu'à T^ millim., étaient tous libies, tous indépendants 

 les uns des autres, et entièrement dépourvus de mouvement. 

 Lorsqu'im certain nombre fie ces globules de levure se trou- 



