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Le brasseur, en finissant son opération , les avait brusque- 

 ment ai rêtés dans leur végétation, et mis dans le cas de se dé- 

 sarticuler et de paraître sous la forme d'une levure nouvelle , 

 c'est-à-dire d'une masse composée d'articles globuleux désas- 

 sociés. 



Bien convaincu que ce qui s'était fait en grand chez le bras- 

 seur pouvait se faire en petit , M. Turpin prépara dans un 

 bocal un territoire composé d'eau et de sucre, dans lequel il 

 sema des globules de la levure de bière; le tout exposé à une 

 température d'environ vingl-cinq degrés cent. Deux jours 

 après , le liquide était en pleine fermentation , et la plupart 

 des globules germaient ou étaient en végétation plus ou moins 

 avancée. 



Dans l'épaisseur du liquide de la bière entonnée ou mise en 

 bouteille, vivent et croissent un grand nombre d'individus de 

 Torula cenùsiœ ; mais , influencés par un milieu différent de 

 celui de la cuve à fermentation , ils subissent quelques modi- 

 fications de formes et de couleurs ( fig. 34 ). Ils sont plus ro- 

 bustes, un peu plus compliqués, plus rameux ; leurs articles, 

 légèrement verdâtres, sont ovoïdes, pyriformes, ou quelque- 

 fois remarquablement allongés. On obtient en plus grande 

 quantité cette modification de Torula cervisiœ , soit en faisant 

 mousser la bière, ce qui les fait monter à la surface, soit en 

 les arrêtant sur un filtre. Comme on le voit, en buvant de la 

 bière, surtout de la mousse , on avale des myriades de ces pe- 

 tits végétaux, et sans s'en douter on boit et l'on mange tout à 

 la fois. C'est donc à leur présence qu'est due en grande partie 

 la qualité nutritive , l'onctuosité, ainsi que le filant désagréable 

 que prend cette boisson en vieillissant. 



Avant les observations que nous venons d'exposer, on sa- 

 vait bien que chaque cuvée de bière produisait 5 , 6 ou 7 fois 

 plus de levure que celle employée dans la mise en levain. On 

 savait que cette augmentation, en poids comme en volume, va- 

 riait suivant la plus ou la moins giande quantité d'orge em- 

 ployée, et suivant la température et les mois de l'année ; mais 

 l'explication de la cause du produit et de ces variations ne 

 pouvait être positivement donnée. Aujourd'hui cette cause 



