110 TRAITÉ PRATIQUE DU MICROSCOPli. 



ne changent , en se colorant, ni de forme, ni de dimension. Si 

 l'on verse ensuite de l'ammoniaque liquide ou de la potasse 

 caustique très étendue d'eau, la couleur bleue abandonnera 

 les grains de fécule qui reprendront leur première transpa- 

 rence nacrée. 



Nous donnons dans les lignes suivantes l'extrait d'un mé- 

 moire de M. Payen (1) sur l'amidon , travail qui est plein de 

 recherches et de belles observations : 



En 1716 les premières observations microscopiques dues à 

 Leeuwenhoek signalèrent la forme globuleuse des grains de la 

 fécule, et l'inégale résistance à l'eau bouillante de leurs parties 

 internes et externes. Les recherches et les conclusions de 

 Leeuwenhoek étaient presque oubliées , lorsque M. Raspail 

 parvint à exciter vivement l'attention des chimistes et des phy- 

 siologistes, en publiant , de 1825 à 1830, une série de recher- 

 ches sur les fécules; il mesura les dimensions, décrivit les 

 formes de plusieurs d'entre elles, et chercha à démontrer leur 

 structure et leur composition chimiques. Un point marqué sur 

 les grains de plusieurs fécules fut aperçu par M. Raspail, on 

 le nomma AiVd; autour de lui on vit distinctement parfois des 

 lignes excentriques considérées comme des ])lis ondulés. Jus- 

 que-là on regardait, d'ailleurs, les grains de l'amidon comme 

 des vésicules pi ines d'une substance homogène, que l'on com- 

 para même à la gomme arabique; mais les réactions chimiques 

 observées, ainsi qu'un phénomène optique (voir chap. Pola- 

 risation) , découvert par M. liiol , prouvèrent que cette der- 

 nière substance n'était point delà gomme proprement dite. 



\oici maintenant un exposé sommaire des principaux résul- 

 tats des observations récentes sur les propriétés de l'amidon. 



Les propriétés qui caractérisent toute la substance amylacée 

 à l'état normal sont les suivantes : une insolubilité complète , 

 directement et à froid, dans l'eau et dans l'alcool; une grande 

 extensibilité et une contractibilité remarquables sous l'in- 

 fluence de plusieurs agens ; la coloration bleue légèrement vio- 



(1) Annales des sciences naturelles, partie Botanique, Paris, 1838. 



