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Pour arriver à une i uplure des fécules et de celle luaiiière 

 à un examen direct de leur substance interne , M. Payen em- 

 ployait un écrasement par une pression graduée, qui lui parut 

 préférable à tout broyage ou frottement énergique ; mais afin 

 de diminuer encore la force à employer, il cherchai quel état 

 et dans quelle plante l'amidon offrirait le moins de résistance; 

 il reconnut que les tubercules de pommes de terre volumi- 

 neuses contenaient, dans certaines parties de leur tissu , la plus 

 grosse fécule , et que les grains de celle-ci résistaient le moins 

 à la pression. A tous ces égards, la variété dite de Rohan lui 

 parut mériter la préférence. En comprimant sans beaucoup de 

 force et sans instrument particulier (1) entre deux lames de 

 verre celte fécule, on voit ensuite sous le microscope un grand 

 nombre de grains plus ou moins profondément fendus , étoi- 

 les, ou séparés en deux ou plusieurs fragments (fig. 66). 



On voit alors que la substance intérieure de la fécule est 

 consistante et insoluble :i froid. Elle offre avec différents réac- 

 tifs, l'eau, l'iode, etc., les mêmes phénomènes que les parties 

 superficielles elles grains entiers. 



Le bile, très facile à observer sur plusieurs fécules, n'est pas 

 discernable aux plus forts grossissements sur beaucoup d'au- 

 tres. M. Payen est parvenu à le faire paraître en desséchant 

 les grains des fécules à une température de deux ceuts ou 

 deux cent vingt degrés, et en les plongeant ensuite dans l'al- 

 cool; le gonflement subit que la fécule éprouve fait augmenter 

 et paraître l'ouverture jusque-là inaperçue du bile. 



Les différentes fécules desséchées et rendues en partie solu- 

 bles par une élévation de température entre deux cents et 

 deux cent vingt degrés, ont éprouvé des modifications phy- 

 siques légères, qui cependant ont paru suflisanles à M. Payen 

 pour faire ressortir par des caractères spéciaux et démontrer 

 l'existence des couches superposées , et par conséquent , la 

 structure interne des grains. 



Déjà nous avons vu que le retrait inégal produit dans les 



(i) On pourra de mOuif.' employer le coinjiressour de 5'urkinje. 



