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§ XIV, Lait. 



On sait depuis long-temps que, lorsqu'on examine du lait au 

 microscope, on le trouve composé d'une multitude de globules 

 sphériques et présentant toutes les grosseurs depuis ttt» environ 

 jusqu'à ^ de millimètre de diamètre et même au-delà (fig.77). 

 Leeuvvenhoek avait déjà fait cette observation (1). 



Les globules qu'on aperçoit suspendus dans le lait sont-ils 

 de ditrérente nature, ou bien appartiennent-ils tous au même 

 éléuîent de ce fluide, et quelle est leur composition? Voici la 

 question que nous nous proposons d'examiner. 



Généralement on pense que le caséum et la matière grasse 

 concourent à former les globules du lait, et qu'une partie 

 d'entre eux, les plus gros, appartiennent au beurre et les 

 autres à la substance caséeuse. MM. Hodgkin et Lister (2) pa- 

 raissent, au contraire , considérer les globules du lait comme 

 étant tous identiques. M. Raspail (3) regarde ces globules 

 comme étant les uns albumineux , les autres oléagineux. 

 M. Donné (4) ne partage pas cette manière de voir, en ap- 

 puyant son opinion sur les expériences suivantes. 



Lorsque l'on filtre du lait tel qu'on l'obtient de la vache, 

 d'une ànesse ou d'une chèvre , il passe un liquide blanc clair 

 et opalin ; ce liquide , examiné au microscope , laisse à peine 

 apercevoir quelques globules très petits échappés au filtre , et 

 pourtant il contient unegi-ande quantité de caseum; les acides, 

 en effet, y déterminent un précipité blanc cailleboté. Les glo- 

 buleux laiteux ne passent donc pas au travers du papier, dit 

 M. Donné, et ils restent sur le filtre, avec la crème qu'ils sem- 

 blent composer entièrement. Les premières portions de lait 

 qui filtrent contiennent encore un très grand nombre de glo- 



(1) Opéra omnia.Lugd.Bat. 1722, t. II, p. 12. 



(2) Annales des sciences naturelles, t. XII, p. 67. 



(3) Chimie o^ganique^ Paris, 1838, t. III. 

 (i)T)ulait, Paris, 1837. 



