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veraient à acquérir des propriétés fermentaires les rapprochant 

 des ferments lactiques. La production des trous dans le fromage 

 serait leur œuvre, et leur rareté dans les fromages dont l'analyse 

 donne, ainsi que je l'ai souvent constaté, surtout des ferments lac- 

 tiques, tiendrait à ce que, au moment de l'analyse, la transformation 

 en variétés se rapprochant des ferments lactiques serait déjà opé- 

 rée. En ajoutant des cultures sur lait de certains de ces Tyro- 

 thrix {T. urocephalum et temiis) à du lait dont on faisait de petits 

 fromages, M. Winkler aurait constaté une maturation plus rapide. 

 Dans mes expériences, je n'ai pas obtenu ce résultat, mais j'em- 

 ployais des cultures de bouillon, et M. Winkler des cultures dans 

 du lait; or, celles-ci, comme il le fait remarquer lui-même, con- 

 tiennent de la caséase (le ferment qui, d'après Duclaux, aurait la 

 propriété de peptoniser la caséine), et il ne serait pas impossible 

 que ce fût celle-ci qui eût amené la maturation. Les fromages de 

 M. Winkler étaient, en outre, bien petits pour permettre des con- 

 clusions valables (2 litres de lait seulement). 



Je n'ai pas encore eu le temps de répéter les expériences de l'au- 

 teur sur la variabilité de ces Tyrothrix ; la chose est possible, et elle 

 expliquerait, peut-être, bien des phénomènes mystérieux dans la 

 maturation du fromage; des variations d'une telle ampleur sont 

 cependant si peu habituelles qu'une confirmation de ces données 

 s'impose. Quoi qu'il en soit, nous transcrivons ici les conclusions 

 du travail de M. Winkler : 



1. Il résulte de la description des espèces bactériennes connues 

 sous le nom de Tyrothrix que quelques-unes [T. tennis) se rap- 

 prochent des bacilles du foin ou de la pomme de terre, tandis que 

 d'autres [T. urocephalum, T. filiformis] rentreraient plutôt dans la 

 catégorie des granulobactéries qui sont aérobies, ou facultativement 

 aérobies. Ilss'accommodent facilement de différents terrains nutritifs 

 et modifient facilement leurs propriétés. Ils peptonisent tous plus 

 ou moins le lait. Quelques-uns d'entre eux seulement produisent, 

 dans certaines conditions, de l'acide butyrique ; 



2. Le sucre de lait facilite la croissance de la plupart d'entre eux, 

 mais diminue leurs propriétés peptonisantes ; 



3. Plusieurs variétés de T. tennis furent cultivées, dont les plus 

 extrêmes sont : 1° une variété peptonisant fortement le lait et liqué- 

 fiant la gélatine ; 2° une variété produisant de l'acide lactique et 

 une vive fermentation, variété qui ne liquéfie pas la gélatine addi- 

 tionnée de sucre de lait ; 3° une variété fluorescente, produisant 

 un pigment rouge sur la pomme de terre. La culture permet ici de 

 différencier une même espèce bactérienne en une variété peptoni- 

 sante, une variété faisant fermenter le sucre de lait (sans être pour 

 cela un ferment lactique exclusif), et une variété produisant du pig- 

 ment ; 



4. La transformation du bac. XVI d'Adametz nous fournit un 



