794 Centralblatt für Physiologie. Nr. 25. 



scüliesst der Verl. aus der eben erwähnten Erscheinung, dass der 

 Käse auch eine Kalkverbindung ist, eine Verbindung des „Caseins" 

 mit Kalk. Wie das Chlorcalcium, verhält sich auch das Calciumnitrat 

 und wahrscheinlich andere leichter lösliche Kalksalze. Man muss 

 scMiessen, dass bei der Einwirkung von Laab zwei Processe vor sich 

 gehen: die Umwandlung des „Caseinogens" in das Casein und die 

 Verbindung des letzteren mit Kalk. Die Kalkverbindung des Caseins 

 ist in der Wärme weniger löslieh als in der Kälte. Das Gerinnsel 

 selbst ist nur ein Niederschlag, der gelöst und wieder gefällt werden 

 kann (siehe die Abhandlung von M. Arthus et C. Pages in diesem 

 Centralbl. IV, S. 396, d. Ref.). Aus dem verschiedenen Verhalten des 

 „Caseins" bei der Lösung in Kalkwasser und Fällung durch Chlor- 

 calcium schliesst der Verf. auf die Existenz verschiedener Modificationen 

 des „Caseins". Kochsalz beeinflusst die Ausscheidung des Käsestotfes 

 durch Chlorcalcium nicht, dagegen wird dieselbe durch Milchzucker, 

 durch Maguesiumsulfat begünstigt; letzteres fällt auch ohne Chlor- 

 calcium das „Casein". 



Setzt man zu 10 Cubikcentimeter unveränderter Milch einen 

 Tropfen lOprocentiger Chlorcalciumlösung, so gerinnt die Probe 

 auch beim Aufkochen nicht, werden aber zwei oder mehrere Tropfen 

 zugesetzt, so gerinnt die Milch bei um so niederer Temperatur, je 

 mehr Chlorcalcium zugesetzt ist. Es verhält sich also die Milch bei 

 Zusatz von Chlorcalcium in der Hitze so wie die Lösung des „Caseins" 

 in Kalkwasser, nur ist die Temperatur, bei welcher sie gerinnt, eine 

 höhere. Saure Keaction unterstützt die Gerinnung. Wird die Probe, 

 welche nach Zusatz von zwei Tropfen Chlorcalciumlösung bei 80 bis 

 90" C. gerann, in Eis gebracht, so löst sich das Gerinnsel fast voll- 

 ständig auf, das Caseinogen wird durch die höhere Temperatur nicht 

 verändert. Natriumchlorid und Kaliumchlorid erschweren die Aus- 

 .scheidung des Caseinogens durch Chlorcalcium in der Hitze, dadurch 

 unterscheidet sich die Milch von der Lösung des „Caseins" in Kalk- 

 wasser; der Milchzucker unterstützt nicht die Einwirkung des Chlor- 

 calciums auf die Milch. Obwohl Magnesiumsulfat in concentrirter 

 Lösung bekanntlich allein das Caseinogen fällt, so erschwert es doch 

 in verdünnter Lösung die Wirkung des Chlorcalciums auf dasselbe 

 in der Hitze. 



Caseinogenlösung selbst hat sich der Verf. nach folgender Me- 

 thode dargestellt Zu Milch wird lOprocentige Essigsäurelösung 

 gefügt, der Niederschlag gewaschen, bis neutrale Eeaction eingetreten 

 ist und oxalsaures Amnion keinen Niederschlag mehr erzeugt. Das 

 Gerinnsel wird im Mörser mit Kalkcarbonat verrieben, das Caseinogen 

 löst sieh rasch und die Butter steigt an die Oberfläche. Die erhaltene 

 Lösung wird durch Essigsäure gefällt, besitzt amphotere Eeaction 

 und sieht wie abgerahmte Milch aus. Sie wird nur durch das von 

 Crosse und Black well bereitete Laab zum Gerinnen gebracht, 

 aber nicht durch Glycerinlaablösung. Sowohl Natriumchlorid als 

 Kaliumchlorid wirken hindernd auf die Einwirkung von Calciumchlorid 

 und Laab auf die Flüssigkeit. Es tritt vollständige Gerinnung ein 

 ohne Phosphorsäure, der Zusatz derselben ist uuuöthig. Die Laab- 

 lösung bringt die Caseinogenlösung ohne Kalkzusatz nicht zum Ge- 



