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» Mais de tous les préjugés qui ont li'ouvé crédit dans le public, celui 

 qui se transmet le jtlus religieusement est sans contredit l'épreuve des 

 champignons par la pièce d'argent. Si la pièce d'argent placée avec les 

 champignons pendant la cuisson ne noircit pas , on en conclut qu'ils 

 sont comestibles. A cela les savants réjjondent : 



» Le noircissement de l'argent au contact des champignons soumis 

 à la cuisson, s'il était un faii, réel , ne pouri-ait tenir qu'à la formation 

 d'un sulfure d'argent; or, tous les champignons contenant du soufre, 

 cet indice sei'ait sans valeur. » La teinte brune prise par certains objets 

 au contact des champignons crus ou cuits tient aussi au dépôt des 

 spores qui sont souvent bruns ou ochracés. Enfin, il est inutile de 

 faire dessécher les champignons sous prétexte de leur enlever leur 

 principe vénéneux, ce pi'incipe ne se volatilisant jias. 



» Cependant, si les procédés empiriques sont condamnés, on doit 

 pourtant reconnaître que la propriété que l'on atlribue au vinaigre de 

 neutraliser les qualités malfaisantes des cham|jignons a été déclarée 

 exacte par une commission du Conseil central d'hygiène public. 



)) On fait macérer les champignons suspects dans de l'eau contenant 

 trois cuillerées de vinaigre et additionnée de trois cuillerées de sel 

 ordinaire par litre. Au Ijout de deux heures les cham])ignons sont 

 retirés, lavés à grande eau, mis dans l'eau froide qu'on porle à l'ébuUi- 

 tion pendant une demi-heure. On les retire, on les lave, on les essuie 

 et on les fait ensuite servir sans crainte aux usages culinaires. 



» Mais si ce procédé garantit la sécurité, il a l'inconvénient d'enlever 

 l'arôme des champignons et de rendre cet aliment beaucoup moins 

 agréable '. 



» Terminons en disant que dans le cas d'empoisonnement par les 

 champignons, nos docteurs conseillent de provoquer les vomissements 

 par l'ingestion de l'eau chaude salée ou de quelques cuillerées d'huile 

 d'olive, puis d'administrer une bonne tasse de café ou de thé; enfin, 

 l'ingestion du lait en abondance en attendant le médecin. » 



1 On prétond que les Italiens dans nos centres industriels, et les hal>itants de la 

 Russie, consomment impunément n'importe quelle espèce de champignons: on ignore 

 que les uns et les antj'es font macérer les espèces qu'ils recueillent avec du vinaigre 

 ou du sel; l'impunité tient donc simplement aux procédés de préparation. 



