MATIÈRE GÉLATINIFORME. 233 



avec celui de ces noms qui est le plus logique et le mieux en harmonie 

 avec les faits. 



La galactine, qui s'élève à près de trois pour cent des matières du lait 

 de vache, amenées à l'état de siccité, s'obtient facilement, après sépara- 

 lion de la caséine par l'acide acétique, de l'albumine par l'ébullition et 

 du corps gras par l'élher, en concentrant les eaux mères, ou le second 

 petit-lait, par la chaleur. Le phosphate de chaux se précipite d'abord, 

 puis, lorsqu'elles ont atteint la consistance sirupeuse, le sucre de lait cris- 

 tallise presque en totalité. En mêlant le liquide surnageant ou la der- 

 nière eau mère avec de l'alcool, la galactine se précipite en une masse 

 ayant l'apparence d'une gelée, entraînant avec elle le peu de gélatine qui 

 existe dans le lait ou qui s'est formée sous l'influence de la chaleur. - 

 On peut retirer de l'alcool, par évaporation, une matière azotée non dé- 

 finie et un peu d'urée. 



En nombres ronds et à l'état sec, il y a dans le lait de vache : 



pour 10 parties de caséum, 

 d'albumine, 

 de galactine, 

 de beurre, 

 de sucre de lait 

 de sels, 

 de matière azotée soluble dans l'alcool. 



L'ensemble de ces substances se trouvait, dans le lait qui a été em- 

 ployé à mes recherches, dans la proportion de 14 à 15 pour 100. 



Ces chiffres d'ailleurs ne sont pas absolus, on sait qu'ils varient d'a- 

 près les pâturages, la nature des divers aliments et suivant les races, 

 pour le corps gras du moins. 



PROPRIÉTÉS DE LA GALACT1XE. 



La galactine se présente à l'étal frais, au moment où elle vient d'être 

 précipitée, sous la forme d'une masse gélatineuse ou visqueuse. 



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