LE MONITEUR D'HORTICULTURE 



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ceux do nos cidriers qui veulent marcher de 

 l'avant, que de les prévenir que toutes ces 

 cérémonies de bouchage, mise sur pointe, 

 dégorgement et emplissage, sont très véri- 

 tablement une spécialité de la main- 

 d'œuvre champenoise. Est-ce à dire que 

 Normands, Bretons ou Picards seront inca- 

 pahles d'acquérir cette habileté spéciale? 

 Nous ne le pensons pas, - ni eux non plus! 

 — Mais nous conseillons fortement à tous 

 ceux qui veulent s'engagerdans cette voie de 

 faire unevisiledansunedescavescle la Cham- 

 pagne. Celui qui aura vu et suivi toutes ces 

 opérations sera mille fois plus apte à Les 

 effectuer lui-même ou à les conduire. Les 

 meilleures descriptions du monde ne valent 

 pas un quart d'heure d'observation person- 

 nelle. 



D'abord, pour faire ce civet, nous prenons 

 un lièvre, c'est-à-dire un bon cidre. 



La principale opération sera ensuite la 

 clarification. C'est difficile avec du vin : ce 

 l'est bien plus encore avec du cidre. Il faut 

 obtenir autant de limpidité que possible 

 avant la mise en bouteilles, par les souti- 

 rages et les collages; mais il ne faut pas se 

 flatter d'arriver à la perfection. La clarifica- 

 tion ne peut s'obtenir complète que dans la 

 bouteille même, par la mise sur pointe et le 

 dégorgement. 



C'est sur ce point que nous recevons le 

 plus de questions de la part de ceux qui 

 débutent dans la champagnisation. Il est 

 vrai que c'est la partie la plus difficile du 

 travail. 



Nous allons tâcher de décrire au mieux 

 ces opérations. 



On entend par mise sur pointe le rangement 

 des bouteilles à l'envers, le goulot en bas et 

 le fond en haut. 



Mais il ne faut pas que la bouteille soit 

 posée du premier coup dans cette position : 

 il faut l'y amener progressivement, en dé- 

 butant par un angle de 30 degrés pour 

 arriver à l'angle de 45, c'est-à-dire à la ver- 

 ticale. 



Pour cela, il faut avoir un pupitre de 

 planches percées comme celles qui servent à 

 faire égoutter les bouteilles. Elles doivent 

 être semblables, avec cette seule différence 

 que les trous doivent être ovales, pour la 



mise sur pointe, au lieu d'être ronds comme 

 pourl'égouttage des bouteilles. Cette forme, 

 en effet, permet d'incliner plus ou moins 

 les bouteilles. On appuie les fonds du pre- 

 mier rang sur une surface fixe et on relève 

 lentement l'inclinaison, comme nous l'avons 

 dit, de 30 à 45 degrés. 



A quoi peut servir ce traitement? — A 

 faire descendre lentement sur le bouchon 

 tout le dépôt qui se forme dans le liquide. 



Pour cela, il ne faut pas que ce dépôt 

 s'attache aux parois inclinées des bou- 

 teilles ; aussi, pendant tout le temps qu'elles 

 sont conservées dans cette position, — deux 

 ou trois mois pour les vins de Champagne, 

 — il faut qu'elles soient très doucement et 

 très souvent retournées sur elles-mêmes, 

 afin que ce dépôt reste mobile. 



Cet autre soin s'appelle le remuage. 



L'opération qui suit, est de toutes, la plus 

 difficile : c'est le dégorgement. 



Tout ce dépôt de lie et d'impuretés que 

 plusieurs mois de station sur pointe ont fait 

 descendre sur le bouchon, et que des 

 remnages précautionneux ont maintenu à 

 l'état mobile, il faut maintenant le jeter 

 hors de la bouteille, sans troubler son con- 

 tenu et en en perdant le moins possible. 



Pour cela, il faut d'abord un petit outil- 

 lage : un baquet, une pince dite patte-de- 

 homard et des bouchons pouvant boucher 

 convenablement, mais sans effort, les bou- 

 teilles opérées. 



Il faut aussi un aide. 



Cet aide apporte les bouteilles à l'opéra- 

 teur avec le plus grand soin et en leur con- 

 servant, bien entendu, le goulot en bas. 



Le dégorgeur se place au-dessus du 

 baquet, prend des mains de l'aide une bou- 

 teille de la main gauche, en faisant porter 

 le fond sur l'avant-bras ; il coupe la ficelle 

 qui retient le bouchon avec sa patte-de- 

 homard et maintient le bouchon, — qui quel- 

 quefois ne demande qu'à partir tout seul — 

 avec l'index de sa main gauche. Si le bou- 

 chon n'est pas d'humeur à sauter de lui- 

 même, il le saisit au ras du goulot avec la 

 patte-de-homard, lui imprime un mouvement 

 de torsion et l'arrache, le tout sans remuer 

 la bouteille ni changer son inclinaison. 



Le bouchon saute dans le baquet, et avec 



