292 
lösung in kaltem Wasser wurde mit demselben Präparat 
zu oft wiederholten Malen, aber immer vergeblich versucht. 
Es pflegt als Eigenschaft des löslichen Eiweisses ange- 
geben zu werden, dass Essigsäure es nicht koagulire. Wenn 
der Begriff, den Berzelius vom koagulirten Eiweiss auf- 
stellt, festgehalten werden soll, so ist diess offenbar falsch: 
denn die Essigsäure macht das im Wasser lösliche Eiweiss 
ohne Anwendung jeder Wärme so unlöslich oder schwer 
löslich, wie das Kochen. Indessen ist dieser Begriff nicht 
streng, insofern das koagulirte Eiweiss immer etwas löslich 
ist, und auch darum nicht ausreichend, weil die Ursachen 
des Unlöslichwverdens, also der Prozess der Koagulation selbst, 
noch völlig im Verborgenen liegen. Es fragt sich noch, hat 
Berzelius hinreichende Gründe, die durch Essigsäure ent- 
stehende Gallerte und Gelatine für essigsaures Eiweiss aus- 
zugeben? Was dafür spricht, führt Berzelius nicht an. 
Es. war ihm bekannt, dass die Essigsäure durch Verdampfen 
in der Wärme fortgeht und das Eiweiss in demselben Zu- 
stande zurückbleibt, wie es angewendet war, nämlich als 
koagulirtes Eiweiss. Mit unkoagulirtem scheint er keine 
bierher gehörigen Versuche angestellt zu haben, Weitere 
Versuche haben nun ergeben, dass die Essigsäure auch durch 
Auswaschen mit Wasser entfernt werden kann,. dass ge- 
trocknetes unkoagulirtes Eiweiss durch die blosse Berührung 
mit Essigsäure unlöslich wird und endlich, wie später ge- 
nauer mitgetheilt werden wird, dass Citronensäure, Wein- 
säure eine ähnliche Gelatine hervorrufen, die nach dem Ver- 
dampfen des Wassers das Eiweiss und die Säure so zurück- 
lüsst, dass diese durch Uebergiessen mit kaltem Wasser ohne 
Weiteres entfernt werden kann. Es wäre die Frage, ob 
Berzelius sich auch jetzt noch für eine Verbindung ent- 
scheiden würde. Und sind das nun verschiedene Verbindun- 
gen des Eiweisses mit der Essigsäure, die schwer lösliche 
Gallerte und die so leicht lösliche Gelatine? Es gelang noch 
