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Die Beobachtung Schröders 1853, daß man die Gärung 
und die Fäulnis durch einen Watteverschluß verhindern könne, 
führte 1860 zu der Annahme, daß die Zersetzungen durch 
organische Keime aus der Luft eingeleitet werden möchten, die 
durch die Baumwolle zurückgehalten würden, und als Pasteur 
statt der Baumwolle Schießbaumwolle verwandte, nach deren 
Auflösung in Äther-Alkohol er die gesuchten Keime unter dem 
Mikroskop als Rückstand vorfand, schien für die vitalistische 
Theorie der endgültige Beweis erbracht zu sein. Selbst Liebig 
mußte 1870 seine Zersetzungstheorie modifizieren; denn eine 
lebende Zelle kann sich als solche nicht zersetzen. 
Allerdings stieß die biologische Erklärung, wonach Alkohol 
und Kohlensäure Stoffwechselprodukte der Hefezellen waren, 
auf Schwierigkeiten, als Nägeli 1879 zeigte, daß man mit 
einer Hefenmenge, die nur 1!/g Gewichtsteile Trockensubstanz 
enthielt, 100 Teile Zucker zersetzen könne, wovon 95 Teile in 
Alkohol und Kohlensäure zerfallen und 4 Teile in Glyzerin und 
Bersteinsäure, während nur 1 Teil zum Wachstum der Hefe 
beitrug. Die Assimilationstheorie war nach diesem Resultate 
allerdings unhaltbar. 
Pasteur erfand infolgedessen eine Atmungstheorie, wo- 
nach die Hefe ursprünglich eine anaörobe Pflanze sei, die aus 
Gewohnheit den Sauerstoff nicht aus der Luft nehme, sondern 
aus dem Zucker, wogegen Eduard Buchner 1885, damals 
noch Student in München, zeigte, daß das Wachstum der Hefe 
durch reichliche Lüftung befördert werde. 
Schon 1858 hatte der Dr. phil. und Weinhändler Moritz 
Traube in Ratibor die Ansicht ausgesprochen, daß, wie die 
in der keimenden Gerste vorhandene Diastase die Stärke in 
Zucker verwandele, so auch bei der Gärung ein besonderer 
chemischer Körper in den Hefezellen vorhanden sein müsse, 
der den Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalte. 
Inzwischen hatte man eine ganze Reihe derartiger un- 
organisierter Fermente aufgefunden, die Kühne mit dem Namen 
Enzyme belegte. | 
Für die Chemiker war natürlich die Traubesche Enzym- 
theorie sehr einleuchtend; Berthelot, Claude Bernard, 
Schönbein, sowie besonders Hüfner traten dafür ein. Es 
