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verloren hätte. Auch durch Fällung mit Alkohol und Aether 
gelingt es, aus dem Preßsaft einen Niederschlag zu erhalten, 
der seine Gärkraft behält. 
In ähnlicher Weise kann man aus der Hefe direkt mit 
Hilfe von Aceton eine sog. Dauerhefe erhalten, die unter dem 
Namen Zymin in den Handel gebracht wird, welche keine Lebens- 
fähigkeit, wohl aber starke Gärwirkung besitzt. Die Tatsache 
dagegen, daß frischer Preßsaft beim Aufbewahren bei gewöhn- 
licher Temperatur seine Gärungsfähigkeit bald verliert, ist auf 
ein Verdauungsenzym in dem Zellinhalte, die Endotryptase, 
zurückzuführen, wodurch die Zymase selbst zerstört wird. 
Durch diese Arbeiten ist zunächst festgestellt, daß man 
eine Trennung der Gärwirkung von den lebenden Hefezellen 
durchführen kann. Zur Einleitung des Gärvorgangs bedarf es 
also keiner so komplexen Apparatur wie die Zelle; sondern es 
gibt eine zellfreie Gärung. Damit ist die vitalistische Theorie 
endgültig widerlegt. 
Buchner hat nun dieses neue Enzym, die Zymase, be- 
nutzt, um den Gärungsprozeh weiter zu studieren. 
Ich muß es mir versagen, hier auf Einzelheiten einzugehen, 
will aber noch erwähnen, daß es gelungen ist, diesen Prozeß 
in zwei unabhängige Stadien zu zerlegen. 
In Gemeinschaft mit J. Meisenheimer wurde festgestellt, 
daß bei der zellfreien Gärung durch Hefepreßsaft bald Milch- 
säure gebildet wird, bald zugesetzte Milchsäure verschwindet. 
Diese merkwürdige Beobachtung zwingt zu der Annahme, daß 
es sich bei der alkoholischen Gärung nicht um ein, sondern 
vielmehr um zwei Enzyme handelt, deren eines, die Hefezymase, 
den Zucker in Milchsäure spaltet, während das andere, die 
Laetacydase, sie in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Der 
Mechanismus dieser Zersetzung geschieht nach folgender 
Gleichung: 
GH20 = 2G HH 0: = 20: KO + 2 003 
Zucker Milchsäure Alkohol Kohlensäure. 
Mit Hilfe des Acetonverfahrens ist es ferner gelungen, 
auch in den Essigsäurebakterien und in den Milchsäurebakterien 
die Anwesenheit der entsprechenden Gärungsenzyme nachzu- 
weisen. 
