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19 Hugo Milrath: 
eiweiss bildet, und das durch seinen Zerfall die Spaltung des 
Zuckers hervorruft. 
Um das Jahr 1860 tritt Pasteur gegen die Liebigsche Auf © | 
fassung auf. Pasteur behauptet folgendes: Es kann niemals 
alkoholische Gärung eintreten, ohne dass lebende Hefezellen zu- 
gegen sind; der chemische Vorgang der Gärung ist grösstenteils 
eine den -Lebensprozess der Hefe begleitende Erscheinung; sie 
fängt damit an und endigt damit; Alkoholgärung ohne fort- 
gesetztes Leben findet niemals statt. 
Nach Pasteurs Theorie ist somit der Gärungsprozess mit 
der Anwesenheit, stetiger Entwicklung und Vermehrung lebender 
Hefe stets aufs innigste verknüpft. Pasteurs vitalistische Gärungs- 
theorie könnte nicht weiterbestehen, wenn man die Gärwirkung 
von der lebenden Hefezelle trennen könnte. Bereits im Jahre 1846 
hat Lüdersdorf in Berlin. Hefe auf einer mattgeschliffenen Glas- 
platte mittels eines gläsernen Läufers zerrieben; die Hoffnnng, 
auf diesem Wege eine Trennung der Gärwirkung von den Hefe- 
zellen zu erreichen, verwirklichte sich aber nicht; das Zerreibungs- 
produkt zeigte keine Gärwirkusg auf Zucker. | 
Buchner ist nun diese Trennung geglückt. Im Jahre 1897 
veröffentlicht er in den Berichten der deutschen chemischen Ge- 
sellschaft die allgemeines Aufsehen erregende Abhandlung „Alko- 
holische Gärung ohne Hefezellen“. 
Die ersten Versuche, die Buchner im Jahre 1893 unter- 
nahm, die Zellmembran der Hefe durch Gefrieren und rasches 
Wiederauftauen zum Platzen zu bringen, verliefen ergebnislos; 
die Membran ist für ein derartiges Zerreissen viel zu elastisch. 
Dagegen zeigte es sich bald, dass auch die kleinsten Mikro- 
organismen nach Zusatz von Sand zerreibbar sind. Buchner 
mengt frische Münchner untergärige Bierpresshefe, die zuvor bei 
50 Atmosphären Druck entwässert wurde, mit dem gleichen Ge- 
wichte Quarzsand und mit einem Fünftel des Gewichtes Kiesel- 
guhr und zerreibt sodann des Gemenge mit einer, durch einen 
Gasmotor in Betrieb gesetzten Maschine. Diese besteht haupt- 
sächlich aus einer horizontal rotierenden Porzellanreibschale, in 
welcher sich ein beschwertes Porzellanpistill fortwährend gerad- 
linig hin und her bewegt. Die Operation setzt er so lange fort, 
bis die Masse, die anfangs staubtrocken war, feucht und plastisch 
geworden ist. Er fügt dem Teige nun Wasser hinzu und bringt 
ihn, in ein Presstuch eingeschlagen, allmählich unter einen Druck 
von 400—500 Atmosphären. Die ablaufende Flüssigkeit, der 
Pressaft, wird noch mit einer geringen Menge Kieselguhr ge- 
schüttelt und dann filtriert. Der so erhaltene Pressaft ist eine 
klare, gelbliche, nur schwach opalisierende Flüssigkeit von ange- 
nehmem Hefegeruche. Er enthält viel Kohlensäure gelöst, die bei 
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