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Nobelpreisträger von 1907. 13 
40° zu entweichen beginnt, und ziemliche Mengen von gerinn- 
barem Eiweiss. Beim Kochen tritt starke Ausscheidung von Ge- 
rinnsel ein, so dass die Flüssigkeit fast vollständig erstarrt; die 
Bildung von unlöslichen Flocken fängt schon bei 35°—40° an. 
Die interessanteste Eigenschaft des Pressaftes besteht darin, 
dass er imstande ist, Kohlenhydrate in Gärung zu versetzen. 
Beim Mischen mit dem gleichen Volum einer Rohrzuckerlösung 
tritt nach "/,„—1 Stunde regelmässige Kohlensäureentwicklung ein, 
die tagelang andauert. Ein Zusatz von spezifischen Hefegiften 
‘wie Chloroform, Toluol, Natriumazoimid oder arsenige Säure 
verhindert die Gärung mit Pressaft nicht. Man kann also die 
Hefe töten, ohne ihr damit das Vermögen zu nehmen, Zucker 
in Alkohol und Kohlensäure zu spalten, also zu vergären. 
Mit der Loslösung der Gärwirkung von der lebenden Hefe 
hat Buchner bewiesen, dass es zur Einleitung des Gärungsvor- 
ganges keines so komplizierten Apparates bedarf, wie ihn die 
Hefezelle vorstellt. Die Gärwirkung wird vielmehr durch eine 
gelöste Substanz, welche eine Art Enzym ist und in die Gruppe 
der Eiweisskörper gehört, hervorgerufen. Buchner gab dieser 
Substanz den Namen „Zymase*. 
Bei dieser Lösung des Gärungsproblemes wurden aber auch 
allerlei Zweifel laut. Die Anhänger der vitalistischen Theorie 
glaubten, dass bei der Herstellung des Pressaftes lebende Hefe- 
zellen auch nach seiner Filtration in demselben anwesend sein 
und den Gärungsvorgang auslösen könnten, oder dass sich in 
demselben eine geringe Menge Plasma erhalten haben könnte, 
welches noch einige Zeit nach seiner Loslösung von der Zelle 
wirksam sei; das schnelle Verderben des Saftes spreche wohl 
auch dafür. Diese Einwände liessen sich aber widerlegen. Wie 
schon oben erwähnt, verhinderte ein Zusatz von Hefegiften 
(Chloroform, Toluol ete.), welche etwa vorhandene Zellen, sowie 
lebendes Plasma getötet hätten, die Gärung mit Pressaft durch- 
5 ‚aus nicht. Bei Einhaltung einiger Vorsichtsmassregeln kann man 
auch den Pressaft vollständig eintrocknen, ohne dass er seine 
'  Gärkraft verliert. Dieser getrocknete Pressaft ist eine spröde, 
- gelbliche Masse, die dem trockenen Hühnereiweiss ähnelt. In 
der fünffachen Menge Wasser löst sie sich bei 30° bis auf einen 
geringen Rückstand wieder auf; nach mehrmaligem Filtrieren 
erhält man eine klare Flüssigkeit, welche mit einem Volum einer 
75°) Rohrzuckerlösung vermischt nach 6—10 Stunden deutliche 
regelmässige Gasentwicklung zeigt, die tagelang andauert und zur 
- - Bildung einer beträchtlichen Schaumschicht führt. Das Verderben 
des Pressaftes, also die schnelle Abnahme seines Gärungsver- 
mögens findet seine Erklärung in der gleichzeitigen Anwesen- 
_ heit von peptischem Ferment, das die Zymase verdaut. Dieser 
