Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 283 



geschoben wurde. So entstanden denn in München die vorbildlich 

 gewordene biologische Versuchsanstalt für Fischerei unter Hof er, 

 in Österreich an den tierärztlichen Hochschulen von Wien und 

 Lemberg Lehrkanzeln für Fischkunde. 



I. Fischfleisch. 



Das Fleisch, die Muskulatur, ist in seiner Hauptmasse als 

 Seitenrumpfmuskulatur entwickelt. Seine Farbe ist bei den 

 meisten Fischen weißlich-hellrot, bei den Salmoniden (Lachs, 

 färbe) eine kräftigere, rötliche. Es ist normal von fester Konsi- 

 stenz, von hohem Wassergehalt, der aber bei fetteren Fischen 

 geringer ist, wie bei fettarmen. Gekocht ist es zart und locker 

 mit charakteristischem Geschmack und Geruch. Nährwert (ab- 

 gesehen vom Wassergehalt) und Verdaulichkeit sind im allge- 

 meinen gleich denen des Säugetierfleisches. 



Der Muskelfarbstoff der Salmoniden stammt vermutlich von 

 den ihre Lieblingen ah rnng bildenden Crustaceen und ist mit 

 Alkohol extrahierbar. Das rötliche Fleisch der Lachsforelle 

 wird beim Kochen gelblich. Schlecht genährte und junge Fische 

 haben fast weißes Fleisch, so auch die Lachse in der Laichzeit. 

 Der mediane Längsstreif in dem Seitenmuskel ist abweichend, 

 rötlich oder graurot, gefärbt. Der Wassergehalt beträgt bei fetten 

 Fischen im Durchschnitt 60 Proz., bei fettarmen 80 Proz. Der 

 Stickstoffgehalt ist ebenso groß wie bei den Säugetieren (an 

 20 Proz. bei fettarmen Fischen.) 1 ) Abweichungen vom gewöhn- 

 lichen Fischgeruch, so nach faulen Gurken beim Stint und 

 Schnäpse!, und -gesehmack (bitter: Bitterling) kommen normal 

 vor. Das von Thesen aus Fischfleisch dargestellte, angeblich 

 neue „Isokreatinin" erwies sich nach Poulsson 2 ) als identisch 

 mit dem bekannten Kreatinin. 



II. Schwankungen des Wertes. 



Der Wert des Fischfleisches schwankt naturgemäß, beein- 

 flußt von den verschiedensten Faktoren. Er ist abhängig von der 

 Gattung des Fisches, seiner Nahrung, Haltung, den Geschlechts- 

 verhältnissen (Laichzeit), dem Alter, etc. 



1 ) Atwater, Über die Ausnützung des Fischfleisches im Darrakaual im 

 Vergleiche zu demjenigen des Rindfleisches. Z. f. Biologie, Bd. 24. 



2 ) Poulsson, E. — Über das „Isokreatinin" und dessen Identität mit 

 Kreatinin. Arch. exp. Path. Pharm. 1904, 51. Bd., p. 227-238. 



