Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 285 



Bezüglich des Alters sind Bestimmungen im Hinblick auf 

 den verschiedenen Wert erwünscht, denn das Fleisch junger 

 Fische ist wasserreich, weich, das alter trocken, großfasrig, 

 grätenreicher. Deren Durchführung bei einigen Fischen ist mög- 

 lich auf Grund der Schichtung der Schuppen, die man an dem 

 kornartig durchscheinenden, in den Hauttaschen liegenden Teilen 

 derselben, am besten an Schuppen aus der Nähe der Seitenlinie 

 beobachten kann. 



Hoffbauer hat derartige Untersuchungen an Karpfen an- 

 gestellt, Thomson 1 ) desgleichen an Gadiden (Schellfischen 

 und ihren Verwandten! Er erklärt die Wachstumszonen als 

 Jahresringe, deren wechselnde Breite abhängt von der jeweils 

 zur Verfügung stehenden Nahrungsmenge, aber unabhängig ist 

 von der Wärme, zumal jene Ringe sich auch bei Tiefseefischen 

 finden. Beim Lachs sind auf die gleiche Weise Altersbe- 

 stimmungen möglich. Manche Fische gestatten sogar aus der 

 Schichtung der Gehörsteine Schlüsse auf das Alter. 



III. Haltbarkeit 



Über die Haltbarkeit des Fischfleisehes ist zu bemerken, 

 daß sich dasselbe oft schon in wenigen Stunden viel rascher als 

 irgend ein anderes Fleisch zersetzt. Doch belehren uns Versuche, 

 daß nur solches lange Zeit in unverändertem Zustande bleibt, 

 welches gleich nach Eintritt der Totenstarre unter 0° abgekühlt 

 wurde. Vor dem Tode stark erschöpfte (lange gequälte oder krank 

 gewesene) Fische bleiben nach kürzerer Totenstarre viel weniger 

 lange frisch als die übrigen. 



Die Versuche von Ewart 2 ) zeigten den Zusammenhang 

 zwischen erregbarem Muskel und intensivem, baldigen Eintritt 

 der nachfolgenden Starre, beziehungsweise erschöpftem Muskel 

 und später kurzer Starre. In der Praxis zeigt sich dies bei 

 den mit der Angel, bezw. mit Netzen gefangenen Fischen. 

 Wird nach der Abkühlung das Fleisch auf 13° gehalten, so 

 bleibt dasselbe lange frisch und zart. 



1. Da infolge des großen Wasserreichtumes des Fischfleisches 

 die Verderblichkeit desselben naturgemäß eine große und rapide 

 ist, hat sich die Verwendung niedriger Temperaturen zur Er- 



*) Journ. of the Marin. Ass. Unit. Kingdom, 1. IV. 1904. 

 2 ) Totenstarre bei den Fischen und ihre Beziehungen zur Fäulnis. 

 Z. f. Fleischbeschau (Schmidt— Mühlheim), Bd. 3, p. 43. 



