286 Dr. Ludwig Freund: 



hakung des frischen Zustandes noch als bestes Mittel bewährt. 

 So werden die norwegischen Schellfische einfach zum Gefrieren 

 gebracht und in eigens konstruierten Kühlschiffen abtransportiert. 

 Kühlhäuser und Kühl Waggons erhalten sie in diesem Zustande 

 auf dem Festlande. Außerdem haben eigene Kühlkammern sowie 

 gewöhnliche Eiskeller hiefür ausgedehnte Verwendung gefunden. 

 Auf diese Weise können die ganzen Fische lange Zeit hindurch 

 bei unverändertem Geschmack und allseitiger Verwendung er- 

 halten werden. 



Müller 1 ) hat darauf aufmerksam gemacht, daß es für die 

 Gefrierkonservierung von der größten Bedeutung ist, daß die 

 Kälteeinwirkung dem Schlachten und Ausnehmen der Fische 

 möglichst unmittelbar folge. Ist dies nicht der Fall, so könne, 

 abgesehen von der bakteriellen Einwirkung, die durch Kälte 

 freilich sistiert wird, im Fleische selbst eine Art autolytischer 

 Zersetzung platzgreifen, die natürlich desto größer ist, je 

 länger man mit der Kältewirkung zuwartet. Auf diese Zer- 

 setzung ist der Verlust an Greschmack und Aroma zurückzu- 

 führen, der gefrorenen Fischen nachgesagt wurde (Baranski), 

 der aber nicht zu konstatieren ist, wenn in der vorerwähnten 

 Weise verfahren wird. 



Fische werden auch verschickt, indem sie in Pergament- 

 papier eingewickelt zwischen gemahlenes Eis, dem man im Sommer 

 Salz zufügt, in Weidenkörbe mit Stroheinlage verpackt werden. 

 Das nötige Eisquantum betrage das halbe Gewicht der Fische. 



Baraiiski 2 ) empfiehlt eine sorgsame Isolierung vom Eise, 

 um nicht den Fisch beim Tauen desselben mit dem Eiswasser 

 tränken zu lassen. Das Auftauen der Fische erfolge wegen 

 des großen Wasserreichtums allmählig. Bewegt sich die Ab- 

 kühlungstemperatur um 0° und etwas darüber, so erstreckt 

 sich die Haltbarkeit auf einige Tage und nimmt bei niedri- 

 geren Temperaturen bedeutend zu (einige Wochen). Das Ge- 

 frierenlassen der Fische geschieht bei Frostwetter einfach im 

 Freien durch Übergießen mit Wasser, sonst in Kühlkammern 

 durch Erniedrigung; auf; — 20°, durch Gefriergemische etc. 



Für ausgeweidete Fische wird angegeben, daß sie ein tüch- 

 tiges Einreiben mit einem Eßlöffel Zucker lange frisch und 



!) Welche Maßregeln sind zur Erweiterung des Fischbandeis und zur 

 Steigerung des Fischkonsums nötig? Z. f. Fl. u. M., 14. Jg. p. 367—372. 



2 ) Anleitung zur Vieh- und Fleischbeschau. 4. Aull. Wien. 1897 p. 205. 



