Die Verwertung der Fiscbe, Krusten- und Weichtiere. 295 



zogen oder ausgetrocknet, mit verschiedenen Flecken und Wunden 

 bedeckt. Die Schuppen fallen leicht aus. Das Fleisch ist welk 

 und weich, verfärbt, von schlechtem Geruch. Fingereindrücke 

 bleiben. Die Kiemen sind verfäröt, blaßgelb und grau, mit einer 

 schmutzigen Flüssigkeit getränkt, unangenehm riechend. Um 

 dies zu verdecken werden die Kiemen mit Anilinfarben oder 

 Blut gefärbt. Ersteres ist an dem auffallenden, mit Alkohol 

 extrahierbaren Farbton zu erkennen, letzteres mit Wasser ab- 

 waschbar. Die Augen sind trüb wie mit einer Staubschicht 

 bedeckt, eingesunken, undurchsichtig. Die Umgebung des Auges 

 ist gerötet. Ein horizontal auf die Hand gelegter Fisch biegt 

 sich durch, in« Wasser gelegt sinkt er unter. Solche Fische sind 

 zum Genüsse nicht zuzulassen, 



4. Fische, die bereits in Fäulnis übergegangen sind, ver- 

 raten sich durch den üblen Geruch. Sie sind vollständig welk, 

 sehr blaß, der Rauch ist bläulich gefärbt. Fäulni^gase treiben 

 bei vorgeschrittener Fäulnis die Eingeweide auf. Der Körper 

 ist mit einer graugrünen, schmierig-schleimigen, übelriechenden 

 Masse überzogen. Es fehlt nicht an Versuchen die Fäulnis zu 

 verdecken, indem man die Fische gründlich abspült, die Augen 

 herausnimmt und die Kiemen färbt, schließlich die Fische aufs 

 Eis legt. Faule Fische sind unbedingt genußuntauglich. 



5. Qualvolle Tötungsarten sind nicht zu dulden. Verdacht 

 auf Massentötung mittelst Vergiftung oder Explosion liegt 

 vor, wenn auffallend große Mengen z. B. von Karpfen, 

 Weißfischen oder Barben zu außergewöhnlichen Zeiten zu Markte 

 kommen. Derartige Fische haben ein blasses Aussehen, einen 

 aufgetriebenen Bauch, nach Explosionen eine geplatzte Schwimm- 

 blase und gehen rasch in Verwesung über. Solche Massentötungen 

 sind zu beanstanden, weil erstens auch die gesamte Brut mit 

 vernichtet wird und zweitens nach Vergiftungen Gesundheits- 

 störungen beim Menschen zur Beobachtung kommen. 



VI. Fälschungen. 



Auf dem Gebiete der Fischproduktion zu Speisezwecken 

 gehört zu den bisher wenig beachteten Erscheinungen die Ver- 

 fälschung, d. h. die Unterschiebung minderwertiger Fische an 

 Stelle wertvoller. Die mangelnde Kenntnis der Käufer erleichtert 

 derartige Manipulationen ungemein, die bei den zubereiteten 

 oder konservierten Fischen iu der Tat zu ihrer Erkennung ganz 



