Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 297 



„ Haifisch" stoßen würden, in dem falschen Glauben, daß dieses 

 Fleisch von den menschenfressenden Haien stamme; in Wirk- 

 lichkeit kommt es von dem ganz unschuldigen Domhai, Acan- 

 thias vulgaris, der das Gros der bei Hamburg gefangenen Haie 

 bildet. Freilich berichtet Griesor 1 ), daß in Naumburg Haifische 

 unter wahren Namen als „Brathaie" gern gekauft würden, was 

 nach G 1 a g e in Hamburg nur im geringsten Maße bei Fischern etc. 

 geschieht. Die Händler sind meistens genötigt, um das Vorurteil 

 zu umgehen, die Haifische ihrer charakteristischen Merkmale zu 

 berauben, den Kopf und die Bauchwandungen abzuschneiden, 

 die Haut abzuziehen ; das restliche rohe Fleisch wird dann unter 

 dem Namen „Seeaal" in den Handel gebracht. Letzterer, der 

 wirkliche Seeaal, Conger conger, ist weniger geschätzt und be- 

 deutend billiger als der Flußaal, im Preise etwa gleich den 

 Dornhaien. Hier ist also die Schädigung des Publikums nicht 

 sehr groß und die Manipulation als Nachmachung zu bezeichnen. 

 Bedeutend dagegen wird der Preisunterschied, wenn Haifisch- 

 fleisch als „Aal in Gelee" oder geräuchert als „Seelachs" ver- 

 kauft wird. Hier liegt direkt Betrug vor. Der Nachweis gelingt 

 bei Vorhandensein einzelner Skeletteile, da die Haifische ein knor- 

 peliges, die vorgetäuschten Fische ein knöchernes Skelett be- 

 sitzen, was eine dünne Schnittlamelle bei schwacher Vergrößerung 

 zu konstatieren gestattet. Freilich mißlingt dieser Nachweis bei 

 Abwesenheit jedes Skelettstückes z. B. bei „Aal in Gelee". Auch 

 für Hellbutt und Schellfisch können Haifische unterschoben werden. 



VII. Konservierungsmethoden. 



Abgesehen von der Anwendung der Kälte gibt es noch 

 einige wichtige Konservierungsmethoden, die in ausgedehnter 

 Weise namentlich bei Seefischen in Anwendung kommen. Dies 

 geschieht aber auch im besonderen Maße bei einem Fischprodukt, 

 dem Kaviar. 



1. Das Salzen. Die Art und Weise, in der der Salzzusatz 

 zu den Fischen erfolgt, ist ungemein verschieden. Nicht nur daß 

 sich die Qualität des Salzes ändert, wird bald auch trockenes 

 Salz, bald solches in Lösung angewendet, wobei die Konzentra- 

 tion des letzteren sehr verschieden sein kann. Aber auch die 

 Fische selbst werden sehr verschieden behandelt. Entweder 



») Brathaie. Ein Beitrag zur Kontrolle des Fischmarktes. Z.f. Fl. u.M.. 

 13. Jg. p. 91. 



