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bleiben sie unzerlegt, oder sie werden der Länge nach 

 zerspalten, ausgeweidet und der Kopf entfernt. Die in Rede 

 stehende Methode bewirkt, daß die Fische mit Salz durch- 

 tränkt und auf diese Weise dem Fischfleisch Wasser, Ei- 

 weiß und andere Stoffe in größerer oder geringerer Menge 

 entzogen werden. 



Die gesalzenen Fische müssen vor dem Genüsse, wie viele 

 andere einen gründlichen Reifungsprozeß durchmachen, worüber 

 uns die Untersuchungen Sc hm idt-Nielsen's 1 ) belehren. Die 

 Reifung ist jedoch vom Rohmaterial abhängig. Fettreiche Fische 

 wie Lachse, Heringe, Forellen, Makrelen u. a. reifen im ge- 

 pökelten Zustande, magere dagegen wie Schellfische, Dorsche 

 nicht, Um reif zu sein, d. h. das für gepökelte Fische charakte- 

 ristische Aussehen, Eigenschaften etc. zu bekommen, darf der 

 Salzgehalt des Fleisches nicht unter eine bestimmte Grenze 

 sinken. Diese.ist aber schwer bestimmbar. Die Reifung beruht 

 auf autoly tischen Vorgängen im Fischmuskel nach dem Tode, 

 die durch Enzyme hervorgerufen sind; letztere sind schon im 

 lebenden Muskel vorhanden. 



Bezüglich der Qualität des verwendeten Salzes geht aus 

 den Untersuchungen Prof. Waage's hervor, daß sich ein ver- 

 schiedener Gehalt an Chlornatrium und Chlormagnesium vorfindet 

 u. zw. bei Staßfurter 98*5, bei St. Ubes 84'2 Proz. Chlornatrium, 

 bei ersterein ist kein Chlormagnesium, bei letzterem 2*5 Proz., 

 daher ist dieses schneller wirksam, stärker salzend und mehr 

 Lake gebend, da Chlormagnesium mehr Wasser anzieht als 

 gewöhnliches Salz. 



2. Das Trocknen. Dieses findet bei manchen Fischen 

 wie beim Dorsch, ganz besonders ausgedehnte Verwendung. 

 Während im Frühjahre das Trocknen direkt an der atmo- 

 sphärischen Luft geschehen kann, ohne daß der Fisch verdirbt, 

 muß im Sommer wegen der leichten Verderblichkeit dem Trocknen 

 das Salzen vorangehen. Auch beim Blei, Zander, Karpfen u. a. 

 wird das kombinierte Salzen und Trocknen geübt. Außerdem 

 dient der Trocknungsprozeß zur Herstellung des Fischmehles. 

 Das norwegische Fischmehl wird aus Dorsch- und Schellfischen 



*) Über den Reifungsvorgang beim Pökeln von Heringen. Det kgl. 

 Norske Videnskabers Sknften, 1901, N. 5; Trondhjem 1902, 52 S. — Zur Kenntnis 

 der Autolyse des Fischfleisches. Beitr. ehem. Phys. Path. 1902, p. 266—276. 



