Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 299 



bereitet, die bei mäßiger Temperatur getrocknet und dann ge- 

 mahlen werden. Verschiedene Verfahren zur Erzeugung von 

 Fischmehl lassen dem Trocknen und Mahlen noch mannigfaltige 

 andere chemische und mechanische Prozesse vorausgehen. Das 

 Trocknen erstreckt sich in der Regel auf fettarme, die anderen 

 Konservierungen auf fettreiche Fische. 



3. Das Räuchern. Die Räucherung wird in großem 

 Umfange bei verschiedenen Fischen angewendet, so beim Hering, 

 Aal, Plattfischen u. a., ganz besonders beim Lachs. Auch hier 

 pflegt zuweilen eine schwache Salzung vorausgeschickt zu 

 werden. Dann erst erfolgt die Räucherung im warmen Rauche 

 von 70° C. für mehrere Stunden, dann kürzer von 100° und 

 darüber, oder sogleich von 100° C, Schnell- oder Heiß- 

 räucherung. 



Die Räucherung der Fische ist eine Sache langjähriger 

 Erfahrung, da je nach Salzgehalt, Ursprung, Größe etc. der- 

 selben eine andere Behandlung erforderlich ist. Bei der Räu- 

 cherung selbst ist das verwendete Salz, Wetter, Rauch- ob 

 Eichen, Buchen- oder Eschenholz-, Abwechslung von Rauch und 

 Luft für ein tadelloses Produkt von Wichtigkeit. Die Verwen- 

 dung von Tannen- oder Fichtenholz, von Tannenzapfen bedingt 

 eine minderwertige Ware. 



Bei der Räucherung sind die Forderungen der verschiedenen 

 Märkte bezüglich der Färbung der geräucherten Fische zu be- 

 rücksichtigen. Diese ist bedingt von der Dauer der Wässerung 

 und Räucherung, die ihrerseits wieder für die Haltbarkeit von 

 Wichtigkeit sind. Die geräucherten Fische werden in Kisten 

 aus Fichten- und Tannenholz verschickt, welche porös die 

 verdunstende Feuchtigkeit derselben durchlassen und diese vor 

 dem Schimmeln bewahren. Manchmal erfolgt auch nachheriges 

 Einlegen in Öl. Die Fische werden in der Regel ausgeweidet, 

 vielfach auch geköpft. Nach Beu's Untersuchungen sind heiß- 

 geräucherte Fische keimfrei oder nur von wenigen Kolonien 

 besetzt gewesen. 



4. Sonstige Fischkonserven. Eine sehr beliebte 

 Methode besteht darin, dass die ausgeweideten Fische vorerst 

 gesalzen, gesotten oder gebraten werden. Dann werden sie in 

 Essig, der mit verschiedenen Gewürzen versetzt ist, oder in Öl 

 gelegt. Das erstere Verfahren ist das Marinieren. 



