300 Dr. Ludwig Freund: 



Die Marinaden werden nach Hey l 1 ) unter Hinzufügung von 

 mildem Essig, den entsprechenden Gewürzen, Kräutern und 

 Zutaten gekocht und mit Zucker und Salz im Geschmack 

 lichtig gestellt. Das Marinieren der Heringe geschieht nach 

 dem in jeder Hauswirtschaft bekannten Verfahren. Für das 

 Braten der Neunaugen, Aale und Bratfischstücke aller Art 

 werden eigene große flache Pfannen verwendet. Vorher durch- 

 gesalzen werden die Fische in Weizenmehl gewälzt, weil ge- 

 riebene Semmel zu viel Feuchtigkeit aufnehmen würde, und 

 schwimmend in Fett, am besten Öl, gar gebacken. Einzeln aus- 

 gekühlt, werden sie in die Behälter gepackt, und mit der ganzen 

 kalten Marinade Übergossen. Zu „Fischen in Gelee" werden die 

 Fische sorgfältig gekocht, und aus der mit Gewürzen, Kräutern, 

 Essig, Salz und Wasser bereiteten Fischbouillon mit den ge- 

 säuberten Häuten der Fische eine haltbare Gallerte hergestellt, 

 welche abgekühlt über dieselben gegossen wird. Nach dem Er- 

 starren wird das Gefäß geschlossen. Die Konserve muß aber- 

 mals sterilisiert werden, um dauerhaft zu sein. Man kann die 

 Fische auch in der fertigen Geleebrühe länger sterilisieren ohne 

 sie zu kochen, dann ist der Fisch saftiger, das Gelee aber 

 weniger klar. 



Beim andern Verfahren, dem Einlegen in Öl, — manchmal ist 

 bloß Räucherung vorangegangen — werden die Konserven in Büch- 

 sen verschlossen und etwa x /2 Stunde bei 110° sterilisiert. Zur Her- 

 stellung der Ölkonserven wird in der Regel Olivenöl verwendet. 

 Bei der Prüfung desselben auf seine selbstverständlich geforderte 

 Reinheit muß man aber in der Beurteilung sehr vorsichtig sein. 

 Carl es 2 ) hat gefunden, daß absolut reines Olivenöl bei längerer 

 Berührung mit Ölsardinen seine Eigenschaften vollständig ver- 

 ändert und den Eindruck einer Verfälschung mit Fischölen 

 erwecken kann, indem z. B. die Jodzahl von 83 auf 89 erhöht 

 wird. Anscheinend gieng das Fischfett in das Olivenöl über, 

 welche Ansicht Henseval und Deny 3 ) nach Untersuchungen 

 an Sprottenkonserven, die ein Jahr lang in Öl gelegen waren, 



*) Heyl H. Zur Warenkunde frischer und konservierter Fische, von 

 Hummern, Krebsen und Schalentieren. Z. Fl. u. M. 16. Bd. p. 128—131. 



2 ) Journ. Pharm. Chim. 1898, t. (6) 7, p. 139; Pharm. Centr., 1898, 

 Bd. 39, p. 155. 



3 ) Trav. de la stat. de rech, relat. ä la peche marit. ä Ostende, 1903, 

 p. 38—45. 



