Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 301 



vollauf bestätigen. Das gleiche fand auch Klein 1 ). Die größte 

 Veränderung des Olivenöls war schon nach der ersten Unter- 

 suchung der frischen Ölkonserven zu konstatieren und nahm 

 mit längerem Lagern zu, wobei an 30% Fischöl in das Olivenöl 

 diffundieren. Fette Fische sind daher nicht zu verwenden. 

 Henseval 2 ) erwähnt übrigens Konserven, die bloß in 15% Salz- 

 lösung in geschlossenen Büchsen sterilisiert wurden ; diese 

 sollen den Geschmack und das Aroma frischer Fische behalten. 



Nach schlechter Konservierung kommt es zur Gasbildung 

 im Innern der Büchsen, zum Vortreiben der Wandungen sog. 

 Bombage der Büchsen. Ausgebauchte Konservenbüchsen weisen 

 auf derartige Prozesse, auf gesundheitsschädlichen Inhalt hin. 

 Leider werden solche Büchsen angebohrt, die Gase herausge- 

 lassen und nachdem die Wandungen eingesunken sind, nach 

 abermaliger Sterilisation zugelötet. Doppelte Lötungen lassen 

 derartige verwerfliche Manipulationen vermuten. Der Konserven- 

 inhalt soll überhaupt möglichst wenig mit dem Lot der Büchsen 

 in Berührung kommen. Darauf wird auch bei der Fabrikation 

 der modernen Konservenbüchsen Rücksicht genommen. Es wird 

 bloß die Seitenwandung, der Rumpf, gelötet u. z. derart, daß die 

 beiden Enden unter starkem Druck übereinander gepreßt und 

 dann das Lot in dünnem Streifen außen über die Verbindungs- 

 stelle gelegt wird, während Boden und Deckel durch Maschinen 

 mit dem Rumpf verfalzt werden, wobei ein dünner Gummiring 

 in den Falz eiigelegt wird, so daß kein Lot in das Innere der 

 Büchse eindringen kann. Bei Fischkonserven erfolgt manchmal 

 Beanstandung wegen Borsäurezusatz in der Höhe von V2— 1' <> • 



VIII. Verwertung der wichtigsten Fische. 



1. Hering, Clupea harengus. 



Das Fleisch der frischen Heringe ist weiß und fett, nach 

 der Konservierung rötlich. Frische, „grüne" Heringe kommen in 

 Körben dicht gepackt auf den Markt und müssen schnell ab- 

 gesetzt werden, da sich die Köpfe sonst dunkel färben, ein 

 Zeichen beginnender Zersetzung. Frisch konservierte haben 



J ) Über das Verhalten d. Olivenöls in Fischkonserven. Z. f. angew. 

 Chemie, 1900, p. 559—560. 

 ») ibid., p. 60—66. 



