302 Dr. Ludwig Freund: 



durchsichtige Augenlinsen. Im verdorbenen Zustande bekommen 

 sie einen unangenehmen Geruch, das Fleisch wird bläulichrot, 

 welk und schleimig; die Eierstöcke werden bläulich, der Laich 

 zerfließt. Je nach der Zubereitung, Größe, Qnalität und Herkunft 

 haben die einzelnen Sorten verschiedene Namen bekommen. So 

 heißen „Vollheringe" die echten Heringe vor dem Laichen, also 

 mit viel Roggen und Milch gefangen, die nach dem Laichen 

 gefangenen, leeren und minderwertigen „Hohlheringe". Die 

 schönsten und größten Pökelheringe werden als „Lachsheringe" 

 bezeichnet. ^Matjesheringe" d. h. Jungfernheringe sind die besten 

 der zuerst gefangenen, später schwach gesalzenen Heringe, die 

 einige Zeit vor dejii Laichen also ziemlich fett sind. Oft werden 

 im Frühjahre als frische „Matjesheringe" aus dem vergangenen 

 Jahr stammende abgelegene Heringe angeboten, die durch Ein- 

 legen in Milch und Sardellenlake aufgefrischt worden sind. Sie 

 sind an den undurchsichtigen Augenlinsen zu erkennen. „Deli- 

 katessenheringe" : kleine, fette Ostseeheringe. „Bücklinge": 

 zuerst gesalzene und dann geräucherte Heringe. „Fleckheringe" : 

 der Länge nach gespaltene und geräucherte Heringe. „Brat- 

 heringe" : zuerst gebratene und dann in Essig gelegte Heringe. 

 „Russische und Deutsche Sardinen" : ausgeweidete und geköpfte, 

 in der Regel schuppenlose, ganz junge Heringe aus der Ostsee, 

 die mariniert sind. 



Unmittelbar nach dem Fange werden die Heringe, wie 

 Schmidt-Nielsen 1 ) berichtet, mit Salz in Fässer geschichtet 

 und dann mit einer Salzlake Übergossen. Nach 14 Tagen ist die 

 Salzung vollendet und der Hering genußreif. Er wird sodann 

 nochmals unter Zugabe von wenig Salz umgepackt. Mit dem 

 zunehmenden Alter der konservierten Heringe ändert sich natur- 

 gemäß die Zusammensetzung des Fischfleisches und der Lake. 

 Der Gehalt des Fischfleisches an Wasser und Stickstoff sinkt, 

 der an Kochsalz steigt. Der Gehalt der Lake an Phosphorsäure, 

 Kaligehalt, Stickstoff steigt. Die Zahl der Keime sinkt ungeheuer. 

 Die Lake hat fast stets das spezifische Gewicht 1*21 und ent- 

 hält 25—27o/o Kochsalz. 



Beim Einsalzen des Herings kommt seine Beschaffenheit in 

 Betracht. Eine gute Handelsware muß in der Größe sortiert sein, 



J ) Chem. u. mikrobiol. Untersuchungen über das Einsalzen des Herings. 

 Rep. Norw. Fish. Mar. Invest. 1900, 1. N. 8, 24 S. 



