Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 303 



und die Rogener, Milchner und ausgelaichten Heringe für sich 

 gesondert gesalzen werden. 



Über die Haltbarkeit der geräucherten Heringe ist 

 zu bemerken, daß sich 48 Stunden gewässerte, gelb ge- 

 räucherte ca. 14 Tage halten, 24 Stunden gewässerte, braun ge- 

 räucherte 6 — 7 Wochen und unausgewässerte, unabgewaschene 

 3—4 Monate. 



2. Sardine, Clupea (Alosa) pilchardus. 



Die Sardine oder Pilcharde wird an den europäischen 

 Küsten des atlantischen Ozeans bis in den Ärmelkanal und ins 

 Mittelraeer hinein gefangen. Sie werden ausgeweidet, geköpft, 

 schwach gesalzen und in Öl gesotten (französische Ölsardine). 

 Die Zubereitung der teueren echten Sardinen ist nach Heyl 

 folgende : Für die Konserven können die Sardinen nur ganz 

 frisch nach zwei- bis dreistündigem Fang gebraucht werden. 

 Nachdem sie einzeln ausgenommen und gesalzen sind, damit sie 

 nicht schleimig werden, werden sie l x / 2 Stunden in schwacher 

 Salzlake mariniert, in Sieben abgewaschen und auf Rosten ge- 

 trocknet. Wenn sie fest sind, werden sie bis zu einer Minute, 

 je nach der Größe, in 160° heißem Öl gekocht, auf Rosten abge- 

 tropft und ca. sechs Stunden getrocknet. Dann werden sie in 

 Blechbüchsen verpackt und mit gutem Öl Übergossen. Die Büch- 

 sen werden verlötet, noch einmal sterilisiert und sind versandfähig. 

 Die Sardinen haben eine gedrungene Gestalt, dicken Rücken 

 und große, fest in der Haut sitzende Schuppen, nebst Kielschuppen. 

 Die Rückenflosse steht im ersten Viertel der Körperlänge des 

 geköpften Fisches, die Bauchflossen gerade unter der Rücken- 

 flosse. Zur Verfälschung werden benützt: junge Heringe, die 

 schlanker sind und locker sitzende Schuppen haben. Aber auch 

 Sprotten werden wie Henseval 1 ) berichtet, in den Büchsen - 

 konserven unterschoben. Als Erkennungszeichen dient das Vor- 

 handensein eines aus querliegenden Gräten gebildeten stacheligen 

 Kammes auf der Bauchseite der Sprotten, welchen man wahr- 

 nehmen kann, wenn man mit dem Finger in der Richtung gegen 

 den Kopf fährt. Dieser Kamm fehlt den Sardinen. Manchmal 

 hat man rotgefärbte Ölsardinen gefunden, deren Farbe von 



i) 1. c. p. 89. 



