304 Dr. Ludwig Freund: 



Auche 1 ) auf die Anwesenheit eines chromogenen Bazillus zurück- 

 geführt werden konnte. Während aber einmal sich keinerlei 

 toxische Wirkungen zeigten, wurden ein andermal solche von 

 Loir 2 ) nach dem Genüsse rotgefärbter Sardinen wahrgenommen, 

 indem Durchfälle und Erbrechen eintraten. Nach Loir könne 

 demnach die Rotfärbung solcher Sardinen auf eine toxische 

 Varietät des Bazillus prodigiosus zurückgeführt werden. Sardinen 

 halten sich nach Maljean auch ohne Konservierungsflüssigkeit 

 sterilisiert in verlöteten Weißblechbüchsen ganz gut bis ein 

 Jahr lang. 



3. Sardelle, Engraulis encrasicholus. 



Die Sardelle oder echte Anchovis ist im Mittelmeere sehr 

 häufig, in der Regel nordwärts wandernd. Sie wird ausgeweidet 

 des bitter schmeckenden Kopfes beraubt und in Salz eingelegt. 

 Außerdem werden starke Gewürze hinzugefügt. Von den Zutaten 

 werden nach Heyl in Norwegen, Italien und Rußland verschiedene 

 Mischungen verwendet. In Italien benutzt man sogar einen 

 Zusatz von Ocker, um die Fische dunkelroth zu färben. Nachdem 

 sie zwölf Stunden in Lake gewässert wurden, werden sie mit 

 der einen Hälfte einer Mischung von gestoßenen Gewürzen u. z. 

 zu gleichen Teilen Pfeffer, Gewürz (y (i Nelken, 1 / r , spanischer 

 Pfeffer, gemahlene Muskatnuß) und Zucker gut durchgemengt. 

 Beim dichten Packen der Fische in Tönnchen, Gläser und Blech- 

 büchsen verwendet man die andere Hälfte des Gewürzes und 

 belegt die Oberfläche mit Lorbeerblättern. Die entstandene Lake 

 wird den Fischen zugesetzt und die Gefäße nach Verschluß alle 

 zwei Tage gerollt und umgewendet. Im Sommer sind die An- 

 chovis in 14 Tagen, im Winter in vier bis sechs Wochen zum 

 Gebrauch fertig. 



Sardellen sind nach dem Einsalzen erst in drei bis vier 

 Jahren reif, d. h. durchgepökelt, und daher sehr wertvoll. Billige 

 Sardellen aus allerlei kleinen Fischen sind nicht zart, sondern 

 holzig und können nur zum Kochen (Sardellensauce, Sardellen- 

 butter) verwendet werden. Die Sardelle ist schlank, niedrig, die 

 Bauchflossen stehen weit vor dem Anfang der Rückenflosse, 



!) Bazilläre Rotfärbung der Sardinen. Z. f. Fl. u. AI. 1894, 5. Jg.— Deutsche, 

 Medicinal. 1894. 



-) Vergiftung durch rotgefärbte Sardinen. Soc. de biol. 1894, H. 5. — 

 Z. f. Fl. u. M., 5. Ig. — 



