Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 305 



Kielscliuppen fehlen auf dem Bauche, die Schuppen sind klein, 

 nicht festsitzend. Unterschoben werden : junge Sardinen, die an 

 der gedrungenen Gestalt, an den vorhandenen Kielschuppen und der 

 Lage der Bauchflossen erkannt werden. Ferner werden nach Hense- 

 val wie bei den Sardinen auch hier zur Fälschung Sprotten 

 verwendet. Ihr Erkennungszeichen ist oben erwähnt worden. 



4. Sprotte, C 1 u p e a sprattus. 



Der Sprott oder Breitling kommt in der Nord- und Ostsee 

 vor. Er ist von gedrungener Gestalt, höher wie der Hering, mit 

 Kielschuppen, die Bauchflossen vor oder unter dem Anfang der 

 Kückenflosse stehend; die mäßig großen Schuppen fallen leicht 

 aus. Ventral findet sich der erwähnte Henseval'sche Gräten- 

 kamm. Besonders wertvolle Sprotten werden als „Lachssprotten" 

 bezeichnet. Als Konservierungsmittel kommt vornehmlich das 

 Räuchern in Betracht. Nach Hey 1 werden die „Kieler Sprotten" 

 in gesalzenem Wasser gesalzen, 3 — 4 Stunden geräuchert und 

 halten sich 3 — 4 Wochen. Nach Henseva) werden die gerei- 

 nigten Fische eine Stunde lang in 15% Salzlauge, welcher 

 Zucker und Gewürze zugesetzt sind, gelegt, sodann getrocknet 

 und dann etwa 1 / 2 Stunde lang geräuchert, wobei man Sorge 

 trägt, daß die Temperatur des Rauches 25 — 28° nicht übersteigt. 

 Zum Räuchern dient Eichenholz. Aus den geräucherten Sprotten 

 läßt sich eine wohlschmeckende und sehr haltbare Konserve 

 herstellen, wenn man sie in Oliven- oder Arachisöl oder in 

 Sprottentran eingebettet in Blechbüchsen verschließt und eine 

 halbe Stunde lang bei 100° sterilisiert. 1 ) Mit Salz und verschie- 

 denen Gewürzen eingelegte ganze Sprotten werden „Kräuter- 

 anchovis" genannt, ohne etwas mit Anchovis zu tun zu haben. 

 Unterschoben weiden häufig junge Heringe, die an der Lage 

 der Bauchflossen zur Rückenflosse sowie an der schlanken Ge- 

 stalt zu erkennen sind. Auch Stinte, Osmerus eperlanus, dienen 

 demselben Zwecke. Sie sind viel schlanker, haben keine Kiel- 

 schuppen, dagegen vor der Schwanzflosse eine kleine dorsale Fett- 

 flosse, im Maule und auf der Zunge sehr große Zähne. Mit den letzt- 

 genannten zusammen werden im Herbst an der Eibmündung die 

 Eibsprotten gefangen. Diese sind viel höher wie die Ostseesprotten, 

 die Haut geht leicht ab, das darunter liegende Fleisch ist schmierig. 

 Sie haben zuweilen den faulen Gurkengeruch der Stinte. 



!) Henseval, 1. c. p. 60— 6li. 



„Lotos" 1905. 20 



