308 Dr. Ludwig Freund: 



Merkmale der halben Seiten, in die der Fisch beim Räuchern 

 zerlegt wird, benützt, so die Form derselben, die Schuppen, die 

 Muskelfarbe und die auf Querschnitten zwischen den Muskel- 

 feldern befindlichen bindegewebigen Fettstreifen, die sogenannten 

 „weißen Adern". Die wichtigsten in den Handel kommenden 

 Sorten sind: der amerikanische, der Rhein- und der Ostseelachs. 

 Der erstere ist vielleicht mit Oncorhynchus quinnat, dem kali- 

 fornischen L., identisch. 



Amerikanischer Lachs: Rücken- und Bauchlinie 

 ziemlich parallel, Schuppen groß, oval, goldgelb glänzend. 

 Fleischfarbe: rosa bis ziegelrot. F'leisch: fettarm, grobfaserig. 

 Weiße Adern stark entwickelt. 



Rheinlachs, (Elb-, Wasserlachs): Rückenlinie gewölbt, 

 mit der Bauchlinie stark kopfwärts konvergierend. Schuppen 

 längsoval, silberweiß, doralwärts schwarzbraun. Kleinschuppige 

 schmackhafter. Fleischfarbe: rosarot ins gelbliche. Fett: weiß, 

 zart, Fettpolster stark. Kopf und Flossen in der Regel vorhanden. 

 Teuerster Lachs. 



Ostseelachs (Russischer Lachs): Länglich, Schuppen 

 klein rund. Fleischfarbe: lachsfarben, vom amerikanischen sehr 

 verschieden. Fleisch sehr fett, von Fettpolster umgeben. Weiße 

 Adern gering entwickelt. 



Die Anfertigung der amerikanischen Lachskonserven ge- 

 schieht nach Heyl durch maschinelle Behandlung der Lachs- 

 stücke. Mittelst Stanzen genau in der Größe der Büchsen ge- 

 schnitten, wird das Lachsstück mit etwas Salz nach der Lötung, 

 welche durch Einbohren eines Loches unterbrochen ist, in der 

 Büchse gekocht ; nach Ausströmen des Gases wird das Loch ge- 

 schlossen, die Büchse fertig gekocht, worauf die Büchse versand- 

 fähig ist. Wärmen der Lachskonserve ist nicht ratsam. Da sie 

 ganz frisch und sauber in der neuen Büchse liegt, um überhaupt 

 haltbar zu sein, kann sie mit Vertrauen gebraucht werden. Eine 

 Behandlung mit warmer Marinade von Salz und Essigwasser 

 vor der Benützung nimmt der Konserve jeden Büchsengeschmack. 



Die Räucherung des Lachses, welche langsam bei kaltem 

 Rauch von Eichen- oder Buchensägespänen in sechs Tagen vor 

 sich geht, geschieht nach Pökelung mit Salz, etwas Salpeter 

 und wenig Zucker in 36 Stunden nach der Entgrätung, indem 

 man ihn in Papier sechs Fuß über den Rauch hält. 



