Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 309 



Unter Fac,onlachs (englischer, zusammengeklappter 

 Laclis) versteht man ein aus Abfällen hergestelltes und durch 

 Pressung in die gewünschte Form gebrachtes Kunstprodukt, das 

 an dem Fehlen, bezw. der Unregelmäßigkeit der weißen Adern 

 erkannt wird. Eine andere Fälschung beschreibt Cr läge. 1 ) 

 Dornhaie, Acanthias vulgaris, werden in Querstücke von 1 / 2 — 1 

 Pfund zerschnitten, geräuchert und nachher als „Seelachs" ver- 

 kauft. Der Unterschied im Skelett — der Dornhai hat ein knor- 

 peliges, der Lacbs ein knöchernes — lassen eine solche Fälschung 

 erkennen, wenn natürlich Skeletteile an den betreffenden Stücken 

 vorhanden sind. 



IX. Verwertung der wichtigsten Fischprodukte. 



1. Kaviar. 



Im allgemeinen bezeichnet man als Kaviar den von Häuten 

 und Sehnen befreiten Laich oder Rogen der großen Störe, 

 Acipenseriden, welcher lediglich einen Zusatz von Kochsalz er- 

 fahren hat. Dieser Kaviar ist auch der teuerste. Abgesehen 

 davon wird ferner aus dem Rogen anderer Fische, wie Zander, 

 Blei, Dorsch, etc. Kaviar bereitet, für den aber eigentlich eine 

 Ursprungsbezeichnung obligatorisch gemacht werden sollte. Der 

 gesondert bereitete, grobkörnige Kaviar des Hausen ist der ge- 

 schätzteste, der anderer Störe wird zusammengemischt, der fein- 

 körnige des Sterlets kommt gar nicht in den Handel, sondern 

 wird in seiner Heimat verwendet. Zur Kaviarbereitung bester 

 Art wird nur der reife, feste, elastische Rogen genommen, wenn 

 die Störe im Frühjahre zum Laichen aus dem Meere in die 

 Flüsse steigen. Überreifer Rogen wird weich und schrumpft zu- 

 sammen. Je nach der Herkunft und Herstellung werden ver- 

 schiedene Sorten von abweichenden Eigenschaften unterschieden, 

 die im folgenden aufgezählt werden sollen. Aus den Unter- 

 suchungen von Rimini 2 ) über den Rogen zahlreicher Fische 

 geht hervor, daß auch dessen chemische Zusammensetzung ganz 

 bedeutende Schwankungen aufweist. Hier wäre auch die Arbeit 

 von Hugounenq 3 ) über den Chemismus des Häringsrogens 



i) Z. f. Fl. u. M., Bd. 13, 1902, S. 37—41. 

 ») Staz. sperim. agrar. ital., 1903, 36. Bd. p. 249—278. 

 s) Compl. Reud. 1904, 138. Bd.. p. 1062-64. 



