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zu erwähnen. Für die Beurteilung des Kaviars sind die Aus- 

 führungen N i e b e 1 s l ) grundlegend geworden. 



Russischer Kaviar. Die dunkelgrauen bis schwärz- 

 lichen Eier haben einen Durchmesser von zirka 3*5 mm. Der 

 Kaviar ist neben seiner Grob- und Vollköruigkeit frei von Häuten 

 und schleimigen Substanzen und wird daher als der beste ange- 

 sehen. Bei der Herstellung werden die Eierstöcke über einem 

 Bottich auf ein Sieb gelegt und mit den Händen leicht zerrieben, 

 worauf die Eier in den Bottich fallen, während die Häute zurück- 

 bleiben. Hierauf erfolgt die Salzung — Salz und Kaviar zu gleichen 

 Teilen. Im Verlaufe von 10 Minuten wird er mit den Händen 

 oder Holzgabeln umgerührt, sodann auf ein Sieb gegeben, um 

 alle Flüssigkeit ablaufen zu lassen und schließlich verpackt. 

 Der „Warschauer Kaviar" ist stark gesalzen — die zwei- bis 

 fünffache Menge Salz — und in Lindenhölzer gepackt. Beim 

 „gepreßten (Preß-) Kaviar", der in Deutschland seltener gehandelt 

 wird, kommen die gesiebten Eier auf 5—10 Minuten in eine 

 starke Salzlösung, werden gut umgerührt, abtropfen gelassen 

 und in Bastsäcken ausgepreßt. Dann erfolgt Verpackung in 

 Eichenfässer, die mit Serviettenleinwand ausgekleidet sind r 

 (Serviettenkaviar) oder in Säcke aus gleichem Stoffe (Sackkaviar). 

 Die Zubereitung des „heißen (Sommer-) Kaviar" erfolgt in der 

 ersten Sommerhälfte zum Teil aus verdorbenem Material. Die 

 Eierstöcke werden in Salzlösung vorgehärtet, dann zerrieben, 

 stark gesalzen und in Lindenfässer verpackt. Der „Eierstock- 

 kaviar" wird ebenfalls im Sommer aus faulendem Material her- 

 gestellt. Nach Vorhärtung mit starker Salzlösung werden die 

 Eierstöcke mit Salz bestreut und in Fässer gelegt. Der „rote 

 Kaviar" wird in bedeutendem Maße nicht von Stören, sondern 

 Zandern, Bleien, etc. gewonnen. 



Eibkaviar. Die schwarzgrauen bis schwarzgelben Eier 

 sind bedeutend kleiner — Durchmesser 2 - 5— 3 mm — weicher 

 als die früheren und werden bei der Bereitung teilweise verletzt, 

 so daß je nach der Weichheit eine größere oder geringere Menge 

 schleimigen Beisatzes vorhanden ist. Die Trennung von den 

 Häuten erfolgt nach Buttenberg 2 ) in den Hamburger Fisch- 

 räuchereien gleich nach dem Schlachten der Störe auf eisernen 

 grobmaschigen (6 mm) Sieben, durch das die Eier auf ein eng- 



*) Beurteilung des Kaviars. Z. f. Fl. u. AI., Bd. 4. 



») 4. Bericht d. hyg. Inst. Hamburg, 1900—02, p. 13—15. 



