Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 311 



maschiges Haarsieb gelangen, um sofort gesalzen zu werden. 

 Es kommt y 2 kg Kochsalz auf 4 — 5 kg Rogen. Manchmal kommen 

 größere Eier von 3 mm Durchmesser und weißer Farbe vor, 

 worauf die Händler solchen Kaviar als „Kaviar mit Graupen" 

 bezeichnen. Auch „roter Kaviar" wird in großen Mengen aus 

 Karpfen, Hechten, Karauschen, eine minderwertige Sorte aus 

 Zander, Blei, u. a. hergestellt. Nach B i s c h o f f ist Eibkaviar 

 in der Regel ein verdächtiges Produkt, da in der Elbe fast gar 

 keine Störe vorkommen. Es sei dies zumeist zersetzter „ameri- 

 kanischer Kaviar" nachträglich verschiedenartig konserviert. 



Amerikanischer Kaviar. Der dem Eibkaviar gleich- 

 wertige amerikanische hat etwas größere und lichtere Eier als 

 erstere. 



In Italien wird Kaviar aus dem Thunfisch, Barsch, Blei 

 und der Aesche gewonnen, gesalzen und in Fischblasen geräuchert. 

 Norwegen benützt nach Salzung den Rogen von Dorschen, Gadus 

 navaga, Makrelen etc. England und Schweden trocknet Lachs- 

 und Dorschrogen. Zur Bereitung des Kaviar käses werden 

 in den Dardanellen die Eierstöcke verschiedener Fische getrocknet, 

 in Wachs getaucht und aufbewahrt. Sie nehmen dabei den Ge- 

 schmack nach Käse, Sardinen und Kaviar an. 



Beurteilung. 



1. Die Farbe kann sich von dunkelgrau bis schwarz 

 bewegen. Buttenberg berichtet von einer künstlichen Färbung 

 des rötlichen Dorschkaviars mit Beinschwarz. Auch Teerfarben 

 wurden bei amerik. Kaviar einmal nachgewiesen. 



2. Die Konsistenz ist bei den unverletzten Eiern eine derbe 

 (vollkörniger Kaviar). Die Körner können etwas weicher sein 

 und sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Bei fortge- 

 schrittener Erweichung stellt der Kaviar eine schleimig- schmierige 

 Masse dar. Bei starker Verletzung der Eier wird der Kaviar 

 wässerig. Man läßt in diesem Falle die Flüssigkeit durch ein 

 Sieb abtropfen. Die abgelaufene Lake wird zur Aufweichung 

 ausgetrockneten Kaviars benützt. 



3. Die Größe der Eier ; die einen Durchmesser von 2 — 3'5 mm 

 haben, läßt auf die Herkunft der Eier schließen. 



4. Guter Kaviar ist geruchlos. Doch kann ein mehr oder 

 weniger starker sauerer Geruch auftreten. Faulig riechender, 

 stinkender Kaviar ist gesundheitsschädlich. Froschkaviar ist 



