312 Dr. Ludwig Freund: 



wegen seines penetranten Geruches nach A r n o 1 d *) als Fälschungs- 

 mittel unbrauchbar. 



5. Guter russischer Kaviar hat einen angenehmen und 

 milden Geschmack, der gute amerikanische ist etwas säuerlich 

 und salzig, welcher Geschmack mit absteigender Qualität zu- 

 nimmt. Ranzig, faulig, schimmelig schmeckender Kaviar ist 

 schlecht. Auf Gallenbeimengung schmeckt Kaviar bitter. Bezüg- 

 lich des Salzgehaltes schwankt derselbe normal von 6 — 10 Proz. 

 Nur vollständig versalzener Kaviar ist ungenießbar und ver- 

 dorben. Der sogenannte ungesalzene Kaviar des Handels ist nur 

 ein schwach gesalzener. Ungesalzener existiert nicht. Barsch- 

 rogen ist wegen seines stark adstringierenden Geschmackes ganz 

 ungenießbar. Nach M ö r n e r 2 ) ist dies auf einen gut charakte- 

 risierten globulinartigen Eiweißkörper, das Percaglobulin, zurück- 

 zuführen, der in dem Saft der zentralen Ovarialhöhle gefunden wird. 



6. Die Reaktion wird durch Lackmuspapier ermittelt. Guter 

 Kaviar reagiert neutral, schlechter oder ranziger sauer. Nach 

 längerer Fäulnis wird die Reaktion alkalisch. Die sauere Be- 

 schaffenheit hängt ab von der Menge der vorhandenen freien 

 Fettsäuren, von denen eine geringe Menge auch im besten eine 

 größere im Elb- und amerikanischen Kaviar vorkommt. N i e b e 1 

 setzt als obere Grenze für die Anwesenheit freier Fettsäuren 

 4 — 4*5 Proz., Rimini 6 Proz. berechnet als Ölsäuren fest, über 

 welche hinaus der Kaviar als verdorben anzusehen ist. Ebenso 

 ist gährender, ranziger, faulender Kaviar ungenießbar; dabei ist 

 der Gehalt freien Ammoniaks und Schwefelwasserstoffes quanti- 

 tativ zu bestimmen. Manchmal enthält Kaviar zur Konservierung 

 bis zu 1 Proz. Borsäure. 



7. Beimengungen, wie Schmutzpartikel, Sand, Haare, etc., 

 welche zufällig bei unsauberer Behandlung des Kaviars gefunden 

 werden, erregen Abscheu und machen ihn ungenießbar. Andere 

 Zusätze werden absichtlich zur materiellen Schädigung des 

 Käufers beigefügt und stellen eine Verfälschung des Kaviars 

 dar. Dies bezieht sich auf Öl, Bouillon, Weißbier und Sago. Die 

 beiden letzgenannten sind chemisch nachzuweisen, Sago insbe- 

 sondere sehr einfach, wenn auf Zusatz einer Jodlösung zu einer 

 Kaviarabkochung Blaufärbung eintritt. 



Z. f. Fl. u. M., 15. Bd. p. 123. 



2 ) Z. f. phys. Chemie, 1903-04, 40. Bd. p. 429—464. 



