318 Dr. Ludwig Freund: 



Eine Eigentümlichkeit der meisten Krebse besteht darin, 

 daß ihr Panzer beim Kochen rot wird. Die blaugrün-dunkelbraune 

 Farbe desselben wird nämlich erzeugt durch einen den roten 

 Grundton verschieden stark und verschiedenartig überdeckenden 

 blauen Farbstoff. Dieser letztere geht beim Kochen in Lösung 

 über, worauf der rote Grundton zum Vorschein kommt. Doch fehlt 

 bei manchen Krebsen der rote, bei andern wieder der blaue 

 Farbstoff. 



Genossen wird die Muskulatur, die bei größeren Krebsen in 

 ansehnlicher Menge sich in den Scheeren, dem Schwänze, in ge- 

 ringerem Maße in den übrigen Extremitäten und im Thorax vor- 

 findet. Der Darin wird entfernt, da der Genuß desselben nicht 

 appetitlich und nicht wohlschmeckend ist. Bei kleineren Krebsen 

 ist man weniger wählerisch und nimmt alles. Die beste Tötungs- 

 art ist das Hineinwerfen in eine genügende Menge kochenden, 

 wallenden Wassers, wobei die Krebse plötzlich zugrunde gehen. 



1. Hummer, Astacus gammarus. 



Die dunkle Schale des Hummers (engl. Lobster) zeigt blau- 

 schwarze bis braune Töne und wird beim Kochen rot. Gefangen 

 wird er namentlich an den felsigen Küsten der Nord- und Ostsee 

 mit Körben oder Netzen und wird von den Uferstaaten in großen 

 Mengen in Versand gebracht, insbesondere von Norwegen. Er wird 

 18 — 30, ja bis 45 cm lang, 0-35 — 1 kg schwer. Die Trockensubstanz 

 eines frischen Hummers enthält nach König 1 ) 79'8 Proz. Stick- 

 stoffsubstanzen, 10-13 Proz. Fett, 1377 Proz. Stickstoff; ein einge- 

 legter Hummer 81 '48 Proz. Stickstoffsubstanzen, 4*81 Proz. Fett 

 13-04 Proz. Stickstoff. 



Die Fruchtbarkeit des Hummers ist bedeutend. Das Weibchen 

 legt mehr als 12.000 Eier und trägt sie bis zum Ausschlüpfen mit 

 sich. Außerhalb der Laichzeit, März und Juli, sind die Hummern 

 am schmackhaftesten. Ihre Nahrung besteht aus Fischen und 

 Tintenfischen. Der amerikanische Hummer ist vom europäischen 

 nicht wesentlich verschieden und ebenso hoch geschätzt wie dieser. 

 Je nach der Lokalität unterscheidet man beim europäischen 

 Hummer einige Farbenvarietäten. So sind die norwegischen Hummern 

 dunkelbraun, die von Helgoland etwas heller, die französischen 

 sind blau oder gelbbraun, größer als die vorhergehenden, besitzen 

 neben einer dickeren Schale auch weniger Fleisch. Größer als die 



M Die menschl. Nahrungs- u. Genußmittel, Berlin 1893. 



