Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 319 



französischen aber von gleicher Farbe sind die jütländischen, die 

 im Durchschnitt 1*5 leg wiegen. 



Was die Begutachtung 1 ) anlangt, so ist zu bemerken, daß 

 die Hummern stets lebend auf den Markt kommen sollen. Auch 

 vor dem Kochen sollen sie noch lebend und nicht dem Verenden 

 nahe sein. Letzterer Umstand ist nach dem Kochen daran zu er- 

 kennen, daß das nach der Bauchseite umgelegte Schwanzstück sich 

 leicht hin und her bewegen (wippen) läßt. Ein erst längere Zeit 

 nach dem Tode abgekochter Hummer ist daran zu erkennen, daß 

 das Fleisch im Schwanzstüok sich nicht zusammenhängend aus 

 demselben herausziehen läßt, sondern zwischen den Fingern zer- 

 bröckelt. Da Hummern nach dem Tode sehr schnell der 

 Fäulnis anheimfallen, so dürfte nur im Winter ein sofort nach 

 dem Tode abgekochter Hummer genußfähig sein. Aber auch nach 

 dem Abkochen kann Fäulnis bald auftreten. Um dies zu verhüten 

 und einen Versand zu ermöglichen, ist es notwendig, nach dem 

 Abkochen ein gründliches Durchkühlen vor dem Verpacken abzu- 

 warten. Dann erfolge die Verpackung möglichst luftdicht durch 

 Einwickeln in Pergamentpapier, Lagerung zwischen Eisstücke und 

 Einschlichten in eine mit Sägespänen gefüllte Kiste. Mangelnde 

 Sorgfalt in dieser Beziehung rächt sich durch Eintritt der Fäulnis 

 infolge der zuweilen in den Waggons herrschenden hohen Tem- 

 peraturen. Nach dem Auspacken zeigt der versendete Hummer 

 immer mehr oder weniger einen eigentümlichen Geruch, am häu- 

 figsten nach Heringen, da die Hummern meist vor dem Verschicken 

 zur Vergrößerung des Gewichtes mit abgekochten Heringen ge- 

 füttert werden. 



Die Versendung lebender Hummern bietet mannigfaltige 

 Schwierigkeiten, da dieselben meist durch Frost und Druck leiden, 

 so daß Todesfälle während des Transportes eintreten. Der Kopf 

 des Hummers wird mit einem mit Essig getränkten Lappen um- 

 wickelt, die Scheeren mit Draht. Dann werden sie in Weidenkörben 

 in Brennesseln, Kohl- oder Rübenblättern auf die Füße gesetzt. 

 Bei kühler Temperatur halten sie sich so einige Tage ganz gut. 



Hummernkonserven erfordern etwas Aufmerksamkeit seitens 

 des Käufers, weil einige Zeit nach dem Kochen verstreicht, bis 

 das ausgeschälte Fleisch der Hummern in die Büchsen kommt. 

 Größte Schnelligkeit und Sauberkeit bei diesem Verfahren ist 

 Vorbedingung für eine tadellose Konserve. Es ist vorteilhaft, bei 



i) Zur Begutachtung von Hummern. ,Z. f. Fl. u. M. 14. Bd. p. 386. 



