Die Verwertimg der Fische, Krusten- und Weichtiere. 327 



Mittelmeeres, so aus Triest oder Venedig, eine ganz stattliche. 

 Muscheln, Schnecken und Tintenfische der verschiedensten Art 

 bilden willkommene Leckerbissen für den Küstenbewohner. Für 

 uns kommen diese jedoch sehr wenig in Betracht, so daß wir 

 unsere Ausführungen auf die wichtigsten drei Weichtiere des 

 nördlichen Europas, die Auster, die Miesmuschel und die Wein- 

 bergschnecke beschränken können. 



I Austern. 



Die Auster, Ostrea edulis, gehört zu den Muscheln mit einem 

 in der Mitte liegenden Schließmuskel. Die ungleichen Schalen 

 sind grünlich-weiß mit schuppigen, welligen Blättern. Die eine 

 größere, stärker gewölbte, in der Regel die linke Klappe ist fest- 

 gewachsen, die andere flache bildet eine Art Deckel. Der Fuß ist 

 verkümmert. Die Kiemen heißen „Bart", der Schließmuskel „Stuhl"- 

 Die Größe beträgt gewöhnlich 8 — 10 cm. 



Die Austern sind Zwitter. In den ersten zwei Jahren ihres 

 Lebens sind sie männlich, nachher weiblich. In der Übergangszeit 

 sondert die Auster große Massen eines eiweißartigen Schleimes 

 ab, der leicht gerinnt und im Innern der Muschel im Sommer 

 schnell in Fäulnis übergeht. Diese Ausscheidung soll nach Gar- 

 nault vom Mai bis September immer vorhanden sein, doch beim 

 Genüsse frischer Austern nicht giftig wirken. Während der im 

 Sommer liegenden Laichzeit ist der Verkauf von Austern verboten 

 (Baranski). Sie sind auch in dieser Zeit wenig schmackhaft, 

 da die Tiere mit großen Massen von Geschlechtsprodukten gefüllt 

 sind. Man hat beim Zerkauen ein unangenehmes, sandiges oder 

 griesiges Gefühl. Die Fruchtbarkeit der Austern ist sehr groß, 

 beträgt ja die Menge der Eier, die ein Weibchen produziert, über 

 eine Million. Die jungen Austern wachsen sehr langsam und werden 

 nach einem Jahr etwa 3 cm groß. Zur Marktfähigkeit brauchen 

 sie mindestens drei Jahre. Das Alter der zum Genüsse gelangenden 

 Austern soll nicht unter drei und nicht über fünf Jahre betragen. 

 Das Alter erkennt man an den konzentrischen blätterigen Schichten 

 der stärker gewölbten linken Schale; die sich jedes Jahr um eine 

 vermehrt. Fünfjährige Austern haben demnach vier Ringe um die 

 ursprüngliche Schale. 



Von den jungen Austern gehen viele während der ersten 

 Zeit ihrer Entwicklung zugrunde, wodurch die natürlichen Austern- 

 bänke entvölkert werden. Man griff deshalb schon frühzeitig zu 



