Die Verwertung der Fische, Krusten- und Weichtiere. 32 9 



assimilierbarer Form. Die zerdrückte Auster gibt die Hälfte ihrer 

 Bestandteile an kaltes Wasser ab, die nicht zerdrückte Auster 

 dagegen nur ein Viertel. Daher ist es vorteilhafter, die Auster zu 

 kauen, als zu verschlucken. Die besten Lösungsmittel für die Auster 

 sind kaltes Wasser, Wachholderbranntwein und Champagner, da- 

 gegen ist dieselbe unlöslich in Porter. 1 ) 



Die Austern werden in Fäßchen verschickt, in die sie fest 

 in ihrer natürlichen Lage, die gewölbte linke Schale nach unten, 

 verpackt worden sind. Wird ein Teil des Inhaltes dem Fäßchen 

 entnommen, so muß der Rest stark beschwert werden, damit die 

 übrigen Austern durch die Pressung verhindert sind, die Schalen 

 zu öffnen, wodurch die Möglichkeit des Absterbens derselben ge- 

 fördert werden würde. P'rische Schaltierkonserven (Austern) sind 

 frei von Ammoniak. Konservierte Austern, die aus Amerika stark 

 importiert werden, haben an Wohlgeschmack viel eingebüßt. Durch 

 die zur Sterilisierung nötige Temperatur wird das zarte, stark 

 wasserhaltige Gewebe in ein derbes, lederartiges verwandelt. 



Austern sollen nur im frischen lebenden Zustande genossen 

 werden, da tote ungemein rasch in Zersetzung übergehen. Man 

 glaubt übrigens, daß sie bei kühler Aufbewahrung und nach Ab- 

 waschung mit Salzwasser noch 24 Stunden nach dem Tode genuß- 

 fäbig sind. Gute lebende Austern schließen bei der Herausnahme 

 aus dem Wasser ihre Schalen, reagieren auf Berührung mit Be- 

 wegung, haben eine bläuliche Farbe und klares reines Schalen- 

 wasser. Bei toten Austern klaffen die Schalen infolge des abge- 

 storbenen Schließmuskels, bei zersetzten ist auf der Innenseite der 

 Schale ein schwarzer Ring; der Körper ist weich, mißfarbig und 

 übelriechend. 



In den Augen der Feinschmecker ist der Wert der Auster 

 abhängig von der Farbe derselben, wobei die grünlich gefärbten 

 vor den weißen oder gelblichen vorgezogen werden. Die grünliche 

 Farbe tritt auf natürlichem Wege dadurch ein, daß die Austern 

 einige Monate nach dem Fange in den Parks in solchem Meer- 

 wasser gehalten werden, wo sie sich von einer bestimmten Alge, 

 Navicula ostrearia, nähren können. Diese Alge enthält einen grünen 

 Farbstoff, von Ray Lankester Marennin genannt, der sich in 

 den Oberhautzellen der Kiemen ablagert, an sich bläulich ist, 

 aber infolge des normal gelblichen oder bräunlichen Farbtones 



!) Pharm. Journal, 1903, Vol. 16 (4. ser.) p. 46. Ref. i. Z. U. N. G. 7. 

 Bd. 1904, p. 556. 



